Edito Une institution grecque à Paris

Evi Evane s’est imposé comme l’une des adresses pionnières de la gastronomie grecque à Paris. Derrière cette institution, les sœurs Maria et Dina Nikolaou, originaires d’un village au nord d’Athènes, qui ont ouvert leur restaurant en 2006 pour faire découvrir une autre image de la cuisine hellénique.
Pascale Benhaïem-Komlos 

Votre cuisine semble très attachée à la tradition tout en restant contemporaine…
Dina Nikolaou : Je suis profondément attachée à la tradition grecque parce qu’elle est mon identité, ma mémoire, mon enfance. Mais pour moi, la tradition n’est pas quelque chose de figé. Elle doit respirer avec son époque. Chez Evi Evane, je ne cherche pas à « moderniser » la cuisine grecque pour la rendre acceptable, mais à révéler sa modernité naturelle : une cuisine de produits, de saison, de partage, d’équilibre, très méditerranéenne, très actuelle. La Grèce possède une immense richesse culinaire, bien au-delà des clichés. Mon travail est de la transmettre avec respect, mais aussi avec l’exigence d’une cheffe installée à Paris.

Quels produits grecs sont indispensables dans votre cuisine ?
D.N. : L’huile d’olive, bien sûr. C’est la base, le parfum, la lumière de notre cuisine. Puis la feta et le yaourt grec, qui sont pour moi deux produits emblématiques de l’identité culinaire grecque : simples en apparence, mais d’une richesse incroyable lorsqu’ils sont authentiques et de grande qualité. Il y a aussi les herbes – origan, thym, menthe, aneth –, les légumes, les