Shuzo : un izakaya tropical

Dans la mosaïque du XIe arrondissement de Paris, Shuzo fusionne la gastronomie colombienne et japonaise. La musique occupe une place importante dans cet établissement vivant.

Thibault Le Besne 

« Grâce à la diversité culturelle qui existe à Paris, chacun peut faire ce qu’il veut », apprécie Andrés Ramirez, chef de Shuzo. C’est pourquoi il souhaitait s’installer dans le XIe arrondissement de la capitale avec son associée, Gina Villacob. Après une longue recherche, les deux amis quadragénaires ont trouvé le local qui leur correspondait : un café qu’ils ont transformé en izakaya, comme s’appellent les bistrots au Japon. Shuzo réunit leurs influences colombiennes et japonaises. Tout est dans le nom de l’enseigne, qui mélange « shiso », une plante aromatique japonaise, et « chuzo », une brochette typique de la street food colombienne. Le chef propose une cuisine fusion, sans craindre ce terme parfois décrié. Une grande fresque représente ce mélange. Des techniques et un comptoir japonais, une ambiance et des produits colombiens. Voici le concept d’« izakaya tropical ».

EMPANADAS ET FERMENTATIONS
« On retrouve le Japon dans l’approche culinaire, l’esthétisme et quelques techniques », présente Andrés Ramirez. « Nous utilisons la fermentation, comme l’umeboshi, et nous l’appliquons à plusieurs légumes et fruits : des fraises, des petits pois… pour faire ressortir leur goût. » Le chef poursuit avec sa création emblématique : « L’empanada, c’est un souvenir