Un vrai service à la française

Escargots, œufs mayo, pâté en croûte et soupe à l’oignon : pour servir et accompagner ces mets de tradition bistrotière parisienne, il fallait bien un authentique service en salle « à la française ». Pour Anaïs Teixeira, directrice de Biche, c’est donc nappe blanche, chandelier et service au plateau… sinon rien. Emilie Niel

Formée au savoir-faire d’une école hôtelière française, à l’organisationnel anglo-saxon puis à la rigueur des établissements Costes, Anaïs Teixeira dirige le restaurant Biche (129 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8) avec, deux fois par jour, l’objectif de services remarquables en tous points. « J’ai travaillé aux quatre coins du monde, mais mon expérience au sein du groupe Costes m’a particulièrement marquée », se souvient Anaïs. « J’ai un immense respect pour leur manière de former leurs collaborateurs, leurs process et leur régularité niveau service. » Contactée pour diriger la brasserie Pastis à Paris, elle y fait la connaissance de Michel Puech (Ex-Cézanne et Pastis, Chez Margaux, Bistro Blandine), qui lui propose ensuite la direction d’une nouvelle affaire : Biche. « J’étais d’accord à une seule condition : que l’on puisse y prodiguer un service à la française. J’avais envie de mettre en pratique tout ce que l’on m’avait appris à l’école hôtelière. Nappe, service au plateau, tenue du personnel : tout cela était, dès le départ, aussi important que la qualité de l’assiette. »

PRÉVISION, ORGANISATION, DISCIPLINE
L’ambiance chez Biche est familiale, régressive, « pensée pour que l’on s’y sente bien –