Face à la starification des chefs de cuisine, Fabrice Forget, maître d’hôtel, défend un métier discret, mais décisif : celui qui fait – ou défait – l’expérience client.
Portée par des émissions comme Top Chef, la cuisine n’a jamais autant fasciné. Dans l’ombre, à l’inverse, les métiers de la salle peinent à recruter et à séduire. Directeur de salle au restaurant Adour, restaurant immersif (composé d’une brigade aidée à l’occasion par des élèves) de l’École Ducasse à Meudon, et formateur au sein de l’école, Fabrice Forget plaide pour une reconnaissance à la hauteur de leur rôle : essentiel. « C’est vrai qu’il n’y a pas cet engouement pour les métiers de la salle », regrette-t-il. « Les jeunes arrivent à se projeter en cuisine, mais pas en salle. » Résultat : un métier en tension, confronté à un manque de vocations, et surtout de profils qualifiés. « Du personnel, on en trouve assez facilement. Du
personnel qualifié, beaucoup moins. »
« Des passeurs d’émotion »
Pourtant, la salle est loin d’être secondaire. « Vous pouvez avoir la plus belle assiette du monde, si vous êtes mal accueillis, l’expérience n’est pas réussie. » Une attente trop longue, un manque d’attention… et le client peut ne pas revenir. Pour Fabrice Forget, le service
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