Le service, parent pauvre de la restauration ?

Le service en salle peine à susciter les vocations. Et pourtant, comme le rappelle Bernard Boutboul, président de Gira : « Un restaurant, c’est une assiette et du service. » Une évidence… que le secteur semble avoir relégué au second plan, avec des conséquences directes sur l’expérience des convives.

Pascale Benhaïem-Komlos

Dans l’imaginaire collectif, la restauration reste dominée par la figure du chef de cuisine. Les métiers de la salle restent dans l’ombre. Pour Bernard Boutboul, le constat est sans appel : « Si, aujourd’hui, on fait face à une pénurie de personnel, c’est parce qu’on n’a pas valorisé ces métiers. » « Tout est centré sur les cuisines, les chefs, les baristas ou les mixologues », renchérit Nicolas Nouchi, président de Strateg’eat. Au-delà de l’image, c’est l’organisation même du service qui s’est transformée, avec une perte progressive de codes et de repères. Là où existait une structuration très codifiée des brigades – chef de rang, commis, maître d’hôtel – les frontières sont devenues plus floues. « Le service en salle est plus

universel, moins institutionnalisé, avec beaucoup moins de codes », analyse Nicolas Nouchi.

Un enjeu majeur d’expérience client
Dans un contexte de forte concurrence, l’expérience client devient un facteur clé de différenciation. Car, au-delà de l’assiette, c’est