« Le service en salle doit redevenir une vocation »

Moins valorisé, le service en salle traverse une crise d’attractivité. Directeur de la brasserie Bofinger, Sébastien Burdino observe une désaffection croissante pour ces métiers essentiels, tout en défendant un modèle exigeant et formateur, où la salle reste au cœur de l’expérience client.

Vous constatez un déséquilibre d’attractivité entre cuisine et salle. Pourquoi ?
Sébastien Burdino : Oui, clairement. Les métiers de la salle souffrent d’un manque de reconnaissance. Ils sont souvent mal compris. Les clients ne voient pas la hiérarchie ni la technicité qu’il y a derrière. Dans l’imaginaire collectif, on réduit encore ces fonctions à « porter des assiettes ». Ce sont aussi des métiers exigeants physiquement, avec beaucoup de déplacements et de port de plateaux.

Concrètement, comment cela se traduit-il dans vos recrutements ?
S.B. : Il y a une dizaine d’années, il était plus facile de recruter en salle qu’en cuisine. Aujourd’hui, c’est l’inverse. Je rencontre davantage de difficultés à compléter mes équipes de salle, notamment en apprentissage. Nous travaillons avec plusieurs écoles hôtelières qui nous envoient des candidats. Une fois qu’ils sont formés chez nous, j’arrive souvent à leur proposer un poste, et ils restent en général au moins une année. C’est important, parce que cela leur permet de consolider leur formation et contribue à stabiliser les équipes. Dans un monde idéal, on recruterait uniquement