Edito « Faire le meilleur burger possible »

À la tête de PNY, Graffi Rathamohan défend un modèle assumé de restaurant de burgers premium. Avec une vision du marché à contre-courant.

Pascale Benhaïem-Komlos 

Le burger reste-t-il un pilier de consommation en France ?
Graffi Rathamohan : Oui, clairement. On est passé en une dizaine d’années d’environ 1,6 milliard de burgers consommés à plus de 2 milliards aujourd’hui en France. Pour donner une idée, cela correspond presque à un burger par semaine et par adulte. Et ce qui est intéressant, c’est que ce n’est plus un effet de mode. C’est une habitude de

consommation. Et forcément, quand un produit atteint ce niveau de volume, le marché se segmente.

Qu’est-ce qui fait le succès de PNY sur ce marché très concurrentiel ?
G.R. : Dès le départ, en 2012, notre conviction était simple : faire le meilleur burger possible. Et très vite, avec Rudy Guénaire, mon associé, nous avons compris que ça voulait dire travailler avec les meilleurs ingrédients, ce qui a forcément un coût : pain de boulanger, viande sélectionnée, fromages affinés, produits sourcés avec exigence… Plutôt que de baisser la qualité, nous avons assumé un positionnement prix entre 16 et 20 €. Et pour que ce prix soit acceptable, il fallait changer le