Découvrez en exclusivité la recette du Bowl Amandine Chèvre Chaud, adaptée à la VAE et à la livraison, signée La Pataterie
/// La livraison, la vente à emporter et le click & collect se sont naturellement développés dans le secteur depuis mars 2020 et face à la crise du Covid-19. Pour accompagner au mieux les restaurateurs dans ces activités, souvent nouvelles pour eux, le magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration a sollicité quelques groupes et enseignes du secteur. L’idée ? Partager une recette Signature particulièrement adaptée à la VAE et à la livraison. (Pour faire de même, écrivez à enquete@bra-tendances-restautation.com). Retrouvez certaines recettes et bien d’autres infos dans B.R.A. n°416 de mars-avril (précommandez-le pour 4€ ou abonnez-vous dès 17€). //
¤ L’ENSEIGNE EN BREF :
> Forte de ses 2 dernières innovations, un nouveau concept de restaurant et une nouvelle carte, LA PATATERIE continue de proposer une cuisine généreuse avec à son cœur son produit phare, populaire et aux innombrables possibilités de cuisine : la pomme de terre. Le nouveau décor reprend les codes de la maison de famille et l’enseigne poursuit la premiumisation de son offre, avec des formats originaux.
> 81 restaurants partout en France début 2021. 33M€ de CA HT en 2020 contre 65M€ prévus, avec 7 mois d’activité dont seulement 2 non impactés par la crise du Covid-19 (janvier et février).
¤ PRÉSENTATION DE LA RECETTE : « Nous souhaitions proposer une offre de salades modernes et équilibrées, dans une logique de plats complets, beaux et bons. Ainsi sont nés les Bowls Amandine, une gamme de salades variées et qualitatives, dans un format résolument tendance. Les Pommes Amandine donnent la touche de pomme de terre qui signe l’appartenance à notre enseigne. La recette au chèvre chaud est l’une des best-sellers, avec celle au poulet croustillant. Elle s’adresse à tous les publics mais la clientèle féminine l’apprécie particulièrement pour la variété et la qualité des ingrédients proposés », explique Sébastien De Laporte, nouveau dirigeant de l’enseigne.
¤ AVANTAGES VAE & LIVRAISON : « S’appréciant aussi bien au déjeuner qu’au dîner, ce plat complet se suffit à lui-même pour un repas, avec les fruits et les noix. Les plus gourmands prendront tout de même un dessert. En préparant les Pommes Amandine et les gaufres en avance, l’envoi est extrêmement rapide. Cette recette garde une bonne présentation et une excellente qualité organoleptique, notamment après l’étape du transport. Les produits sont conservés de manière optimale grâce au service de la vinaigrette à part. S’il le souhaite, le client peut réchauffer au four la gaufre avec le chèvre », partage Sébastien De Laporte.
¤ INGRÉDIENTS & PROCÉDÉ : (pour 1 portion, 1 personne)
Préparez 5 pommes Amandine
100g de pommes de terre ● 5g d’amandes en poudre et 5g d’amandes concassées ● 1/2 œufs ● 5g de chapelure ● 2cl d’huile de tournesol ● 2cl de lait entier ● Sel et poivre.
▶ Réalisez une purée en y incorporant les amandes en poudre. Laissez reposer au froid. Roulez la purée froide en petites boules et passez celles-ci dans les œufs battus puis le mélange chapelure et amandes concassées.
Préparez la pâte à gaufre
Pommes de terre cuites et coupées en cubes (environ 1Kg) ● 100g d’Emmental râpé ● 40cl de lait ● 50g de beurre ● 200g de farine ● 4 œufs entiers ● Sel et poivre.
▶ Mélangez bien l’ensemble des ingrédients en veillant à obtenir une pâte parfaitement homogène, sans grumeaux.
Préparez 80g de crème aux fines herbes
40g de fromage blanc ● 40g de crème fraîche ● persil, ciboulette, cerfeuil, échalote, ail, sel et poivre.
▶ Mélangez bien l’ensemble des ingrédients.
Assemblage et cuisson
1 belle tranche de bûche de chèvre (45g) ● 1/2 pomme (ou fruit de saison) ● 5 tomates cerises ● 10g d’oignons rouges.
▶ Faites cuire les 5 pommes amandines à la friteuse 2min30 à 180°C ● Versez 100g de pâte à gaufre au centre du gaufrier et faire cuire 2min à 220°C pour obtenir une gaufre ronde ● Mettez un peu de crème aux fines herbes sur la gaufre, puis déposez-y la tranche de chèvre ● Faites passer le tout à la salamandre pour faire gratiner le fromage ● Découpez la pomme en tranches fines, les tomates cerises en 2 et les oignons rouges en rondelles.
Présentation et packaging
60g de salade ● 3 cl de vinaigrette ● 5g de miel ● 30g de cerneaux de noix
▶ Dans un contenant en forme de bowl, disposez la salade et les ingrédients de façon harmonieuse : la présentation doit permettre l’identification immédiate de tous les ingrédients entrant dans la composition de la recette ● Pour l’emballage, préférez un contenant généreux (75cl) avec un couvercle, et une saucière de 3cl avec couvercle également pour la vinaigrette ● Le packaging doit être qualitatif, à l’esthétique moderne et écologique (Norme 2022). Il doit permettre une conservation optimisée des produits.
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