Sans prérequis, sans préjugés, mais avec la précision et les outils de la cuisine moléculaire, Thierry Marx et Raphaël Haumont proposent de réinterpréter les cocktails que nous connaissons tous. À manger, à snifer, à respirer, à croquer ou à laisser fondre, pour aller au-delà du cocktail à boire, et découvrir la technique et la physique permettant de jouer avec les textures, les modes de dégustions, et les émotions des clients. Commençons ce voyage par l’histoire de la Vierge Sanglante, redevenue blanche immaculée…
Devant un miroir éclairé à la chandelle, prononcer « Bloody Mary » 13 fois ferait apparaître un visage de femme ensanglantée, vous regardant fixement, prête à vous attaquer… Mais la Vierge Sanglante n’effrayera plus personne, transformée en poudre glacée et blanche immaculée. De quoi rester de glace… à – 196 °C !
Un sang-blanc de sang froid
Procédé
Récupérer l’eau de constitution de tomates fraîches (pour cela, on pourra mixer, filtrer, et/ou centrifuger). L’eau de tomate obtenue est quasiment incolore car le licopène, colorant de la tomate, est très peu soluble dans l’eau, il reste piégé dans les fibres et pulpes.
Mélanger l’eau de tomate et la vodka (le rapport des volumes est classiquement 3 pour 1).
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant jus de citron, sel de
