BIG BANG BAR !
Une rubrique de Thierry Marx et Raphaël Haumont
Le duo formé par le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont, maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, nous livre les secrets de ses différents travaux menés au FoodLab de la rue Bouloi à Paris. Il présente un cocktail moléculaire dans chaque numéro de B.R.A. Tendances Restauration, en expliquant sa démarche. Il n’est pas question de sorcellerie, d’alchimie, ou de mixologie moléculaire : il s’agit simplement d’un regard nouveau et décalé sur le monde du bar. Le but n’est pas de donner des recettes à suivre pour les écrire sur vos cartes, mais de vous offrir les outils indispensables pour créer, pour innover. Bon voyage !Les alginates de sodium permettent de piéger une goutte de liquide dans une fine membrane gélifiée. On parle d’encapsulation (ou de 
sphérification). Tel des grains de groseille ou raisin, on obtient un éclatement sous la dent qui libère les saveurs : le cocktail se crée en bouche. L’aspect visuel de ces billes en suspension
