Edito Moïse Sfez : « Avec le temps, j’ai appris que le café se dégustait comme le vin »

Comment un entrepreneur qui n’aimait pas le café, affiche une belle réussite avec ses formats Maurice Café…
Pascale Benhaïem-Komlos

Pourquoi vous être lancé dans le coffee shop ?
Moïse Sfez : Ce n’était pas un secteur auquel je croyais particulièrement au départ. Je ne bois que de l’eau ! Maurice s’est développé à partir d’une opportunité. J’avais Homer et Janet dans la même rue et j’ai trouvé, en face, un local de 14 m² à un prix très intéressant. Je l’ai pris sans savoir précisément ce que j’allais y faire. En revanche, je savais déjà qu’il s’appellerait Maurice, le prénom de mon grand-père, en face du local Janet du nom de ma grand-mère. Ma première idée était d’y vendre des hot-dogs. En voyageant à Londres, en Belgique et aux États-Unis, je me suis intéressé aux boissons. Dans la rue, j’avais l’impression d’être le seul à ne pas en avoir une à la main. En Belgique, j’ai aussi découvert les véritables gaufres de Liège, qui m’ont rendu fou. Le concept s’est construit autour de ces deux produits. Mais je ne voulais pas ouvrir un coffee shop sans connaître le café.

Comment se forme-t-on à l’univers du café lorsqu’on n’en boit pas soi-même ?
M.S. : J’ai consacré plus d’un an à l’apprentissage du café, à la torréfaction, à l’extraction et à la compréhension du produit. Il faut l’étudier, comprendre quelle origine on souhaite, quels arômes on recherche,