Edito De la torréfaction au Coffee Shop

Torréfacteur, exploitant de coffee shops et fournisseur des professionnels, Coutume développe un modèle atypique. Entretien avec Tom Clark, cofondateur, et Rodolphe Aucordier, directeur général.
Pascale Benhaïem-Komlos

Qu’est-ce qui distingue Coutume sur un marché où les concepts se multiplient ?
Tom Clark : Nous réunissons trois métiers : nous sourçons le café vert, nous le torréfions et nous exploitons nos propres coffee shops. La plupart de nos lots sont achetés en direct avec les producteurs, avec une attention portée à la traçabilité et à leur travail. Nous avons ensuite développé un savoir-faire de torréfaction propre à Coutume pour révéler le terroir de chaque café. Enfin, nos établissements nous permettent de proposer directement ce produit et cette expertise aux

consommateurs.

Quels sont, selon vous, les critères de qualité d’un café ?
T.C. : La qualité commence par le choix du café vert et par le travail du producteur. Notre rôle consiste ensuite à révéler le terroir par la torréfaction. Une même matière première peut donner des profils très différents selon la façon dont elle est torréfiée. Quelques secondes ou quelques degrés suffisent à modifier le résultat. Comme pour un chef, il faut du temps pour développer son palais et son savoir-faire, avec beaucoup