Edito Marseille : La Méditerranée retrouve sa table

Bouillabaisse, aïoli, daube, poissons grillés ou coquillages… À Marseille, la cuisine méditerranéenne et provençale reste une valeur sûre. Et si les institutions continuent de faire vivre les recettes emblématiques de la ville, une nouvelle génération de restaurateurs les revisite avec créativité. 

En ce début de service du soir, la terrasse de Chez Madie Les Galinettes, face au vieux port, se remplit à vitesse grand V. Les habitués saluent Delphine par son prénom, les serveurs filent entre les tables. Entre deux commandes, la restauratrice passe de la salle à la cuisine, échange un mot avec un client, vérifie une cuisson, puis revient raconter l’histoire de cette

maison devenue une institution marseillaise. Delphine a repris le restaurant en 1995, à seulement 24 ans. Depuis, elle défend une cuisine provençale fidèle à celle de sa grand-mère : bouillabaisse servie en deux temps, pieds-paquets, artichauts à la barigoule, aïoli, daube… La carte est restée quasiment inchangée. Un choix assumé. « Je voulais cuisiner ce que faisait ma grand-mère. » Dans sa cuisine, tout est préparé sur place. Pour elle, revendiquer une cuisine provençale ne suffit pas : encore faut-il respecter les recettes et le temps qu’elles exigent. La bouillabaisse, par exemple, ne peut se résumer à une simple assiette de poissons. « Une