Rue du Dragon, à Saint-Germain-des-Prés, Cyril Lignac donne une nouvelle vie à son restaurant Dragon. Exit la cuisine chinoise : le chef mise désormais sur le hand roll, dans un format plus accessible et décontracté, inspiré de la street food japonaise.
Cyril Lignac poursuit son exploration de la cuisine japonaise. Après le Bar des Prés, le chef transforme Dragon, son adresse de la rue éponyme dans le 6e arrondissement parisien, pour la dédier au hand roll. « L’idée, c’était d’avoir un petit Bar des Prés », explique l’équipe. Même fil conducteur donc, autour du poisson et du cru, mais avec « un positionnement prix un peu plus accessible ». Au cœur du concept, le hand roll, grand classique de la street food japonaise : une feuille d’algue nori garnie de riz et de poisson, roulée à la minute et dégustée aussitôt. La carte, imaginée par Cyril Lignac, décline plusieurs compositions, du saumon à la crevette et à la dorade, jusqu’au thon rouge ou au black cod. Des maîtres sushi apportent leur maîtrise des techniques de découpe et de préparation du poisson. Gyozas de bœuf, nems de poulet au curry Madras, bouchées de riz croustillant au saumon et chipotle ou encore crudos de poissons viennent compléter la carte.
Le lieu lui-même a évolué pour accompagner ce changement de concept. Certains éléments de l’ancien établissement ont été conservés, notamment les panneaux en verre, mais l’atmosphère a été largement éclaircie. Bois clair, peintures dans les tons beiges et lumière plus présente remplacent l’ambiance plus sombre de la précédente adresse. Le comptoir occupe naturellement une place centrale dans ce format pensé autour du hand roll et de sa préparation minute.
Des cocktails prêts à servir
Côté boissons, Dragon mise également sur un format original. Des créations avec et sans alcool, conçues par le chef barman du groupe, sont préparées puis embouteillées dans une logique de ready to drink. Une organisation qui permet de gagner en rapidité d’exécution en salle sans renoncer au travail de recette. Ainsi, au sein de cette offre, des thés travaillés, notamment autour du genmaicha ou du sencha mais aussi quatre cocktails faiblement alcoolisés, pensés notamment comme une alternative plus légère au verre de vin, au déjeuner.
P.B-.K.
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