Le dernier salon Sandwich & Snack Show (13-14 octobre 2021 à Paris Porte de Versailles) accueillait le concours de la Snack Academy, révélant les concepts snacking marquants de l’année.
Le jury du concours, composé de Samuel Burner (Observatoire de la Franchise), Paul Fedèle (France Snacking), Julien Gantheret (Gallika), Nicolas Nouchi, (CHD Expert) et Esther Kalonji (SNARR) a sélectionné 11 concepts de restauration rapide duplicables (en propre ou en franchise) sur plus de 50 présélectionnés.
Offre, positionnement et innovation étaient les principaux critères de sélection pour intégrer la phase finale de la compétition. « Malgré le contexte économique instable, nombreux sont les entrepreneurs passionnés qui se sont lancés dans l’aventure snacking ! Parmi les plus de 50 enseignes repérées partout en France, on relève de nombreux concepts proposant une cuisine levantine, aux inspirations méditerranéennes. Autre tendance de fond qui perdure depuis quelques années, la multitude de concepts proposant des spécialités végétales ou vegan. », déclarait Paul Fedèle.
Ce sont finalement Jonathan Sellam et Benjamin Attal avec Franks Hot Dog (à Paris et Lyon) et Clément Hondier avec Papa Risotto (à Rouen) qui ont remporté la victoire.
Ces deux concepts – respectivement de « roll-dog » gourmands et de risottos personnalisables – ont séduit le jury par leur caractère unique, la qualité des produits utilisés et les univers propres à chacune des deux enseignes.
DES HOT DOGS DE CARACTÈRE
Les rolls-dog de Francks, mis au point par un chef étoilé et disponibles via 7 recettes (Franks Original, Guaca, New Yorkais, Grec, Thaï, Spicy et Pepper) et 1 « Grilled Cheese » se distinguent par leur originalité en matière de recettes (adjonction de guacamole, de choucroute, de sauce curry…) ainsi que par le développement particulièrement rapide de leurs corners.
Présente à Vélizy-Villacoublay, Puteaux, Neuilly, Lyon ; aux Halles, rue de la Boétie et à Bastille à Paris, l’enseigne s’apprête également à se développer à Roissy-en-France, Marseille, Carré Senart, Lille, Les Ulis et Grenoble… Tout cela après un lancement effectué en octobre 2020 seulement !
Un succès notamment dû à la connaissance aiguë du secteur par les fondateurs du projet. Jonathan Sellam est le cofondateur de l’application Traqfood (maîtrise sanitaire – 30 000 utilisateurs) et a été propriétaire de plusieurs établissements – dont le bistrot franco-américain La Maison Mère. Benjamin Attal, business angel, est quant à lui le cofondateur de Sushi Gourmet (devenu Hana Group en 2015).
« On a aimé cette idée de renouveler le hot dog, de « débanaliser » un produit banal, et d’en faire un concept duplicable », soulignait le jury. « Il est aussi admirable d’ouvrir autant de points de vente, aussi vite et aussi bien ! ».
« Si on a réussi, c’est aussi grâce à une équipe solide composée de managers, préparateurs… » ajoutait Jonathan. « Le hot dog, c’est un produit que tout le monde aime. On l’a révolutionné, « retwisté » et mis au gout du jour avec nos 8 recettes spécifiques, nos propres sauces pickels bio et notre pain brioché. Avec Benjamin, on a ouvert 6 points de vente en 1 an, en plein Covid… Et on a trouvé notre public. Aujourd’hui, on ambitionne un total de 10 points de vente d’ici la fin de l’année, 10 autres l’année suivante et un développement en franchise ».
DES RISOTTOS 100% PERSONNALISABLES
Créée il y a 4 mois de cela à Rouen par Clément Hondier, Papa Risotto est un concept inédit proposant des risottos uniques et personnalisables, à composer selon les goûts et les envies de chacun. Deux bases sont proposées : le riz Arborio et le quinoa. Pour les accompagner, Papa Risotto sélectionne des légumes frais et de saison – permettant de de renouveler les recettes plusieurs fois dans l’année. Le principe est simple et fonctionne comme dans un « salad’bar » : après avoir sélectionné sa base, le client ajoute 1 à 3 ingrédients (fromage, protéine, légume) et choisit sa formule (11€ pour le menu Ristotto 1 ingrédient + boisson ou 13,50€ avec un dessert). Les risottos peuvent également être commandés seuls à 9€ pour 1 ingrédient, 9,50€ pour 2 et 10€ pour 3 ingrédients. Cookies, salade de fruits et fromage blanc sont tous proposés à 3€ pour les desserts.
Ouvert du lundi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 18h30 à 21h00, Papa Risotto a connu un succès immédiat, malgré une conjoncture incertaine marquée par une crise sanitaire qui n’en finit pas. Un engouement provoqué par une idée novatrice et des ingrédients soigneusement sélectionnés. « C’est un vrai changement dans l’univers du snacking », explique Clément. « C’est vrai que connaître ce succès après seulement quelques mois d’ouverture, c’est vraiment cool ». Ignorant tout du milieu, Clément a dû se former vite et bien, intégrant rapidement les rouages du milieu. « Je ne suis pas issu du secteur de la restauration », explique-t-il. « Il a donc fallu que j’apprenne à bien m’entourer, c’est le plus important selon moi. Et prendre en compte l’expérience client aussi, c’est ultra important ».
« C’est un concept prometteur », affirmait le jury. « La thématique du bar à risotto est vraiment intéressante, ajoutée à la qualité des produits et du process global ».
DES PRIX SPECIAUX ETHIQUES ET EXOTIQUES
Deux autres prix ont été décernés dans le cadre de la Snack Academy 2021.
Le Prix spécial du Jury a été attribué à Furahaa, concept végan et solidaire proposant burgers, burritos, desserts et milkshakes 100% végétaux. Présente dans le 2ème arrondissement de Paris, à Strasbourg et très prochainement dans les Hauts-de-Seine, l’enseigne au nom évocateur (signifiant « joie » en Swahili, langue parlée en Afrique de l’Est) est portée par Arthur Devillers. Sourd depuis l’enfance, il est également le cofondateur de l’association Mains Diamant, établissant des relations entre Sourds et entendants.
Son but à travers la création de Furahaa est double : promouvoir l’employabilité des personnes sourdes (dont le le taux de chômage atteint 50 à 60%) et proposer des produits végétaux moins pollueurs que les protéines animales, à l’empreinte carbone réduite. Les ouvertures de plusieurs restaurants sont prévues à court terme, et l’ouverture d’une franchise est également en préparation pour 2022, (avec notamment un système de kiosques).
« C’est une belle démarche, un concept précurseur », souligne le jury. « Il y a eu beaucoup de propositions végan cette année, parce qu’aujourd’hui on arrive aussi à se régaler avec ce type d’alimentation. La force de l’offre produit a pris le dessus désormais ».
« Merci à tous pour ce prix, ça me fait énormément plaisir », déclarait Arthur Devillers. « Je suis très fier d’essayer de mettre en avant les personnes sourdes, avec une offre attirant un maximum de personnes ». « Le concept, créé en janvier 2020, a beaucoup évolué depuis. Maintenant, l’objectif est de nous développer sur l’ensemble du territoire ».
Quant au Prix du Public, il a été décerné à Benti (75011), spécialisé depuis 2020 dans le makloub, star de la street food tunisienne.
Réalisé à base de pain pizza et de produits frais, le makloub de Benti se décline en 5 recettes signature (8€) : le Nabeul au poulet mariné et sauce yaourt citronnée, le Hammamet (Keftas de bœuf et crème pois chiche), le Maamouri (merguez artisanale et mayonnaise épicée), le Carthage au thon et le Bardo (veggie). Pommes de terre rôties aux épices de Maamoura et Slata tounsia (concombres tomate, oignons rouges et menthe) accompagnent ces sandwichs (3,50€). Deux formules sont également disponibles : la Classique à 9€ avec Makloub et boisson, et la Gourmande à 11€ avec Makloub, boisson, accompagnement ou dessert (« Gourmandise Benti » au mascarpone, praliné, fruits secs torréfiés, « Douceur Benti » à la crème de riz, fleur d’oranger et oranges confites ou « dessert du moment » – 4€).
« On est très contents de valoriser la street food tunisienne à Paris, c’est une fierté et un honneur », déclarait Abir Kraiem, cofondatrice de Benti avec son époux. « On espère avancer encore, se faire connaître et développer d’autres points de vente ».
« Il y a beaucoup de concepts issus du bassin levantin, nous attendons tous la chaine qui se développera solidement autour de cette idée », déclarait le jury en ajoutant, non sans malice : « Benti, c’est le prix du public mais c’est aussi une mention spéciale pour souligner l’entreprenariat entre mari et femme, qui ne doit pas être facile ! ».
Pour rappel, les autres concepts en lice à la Snack Academy 2021 étaient les suivants :
. Parsley (restaurant halal aux recettes du Proche-Orient)
. Mesita (pour un voyage culinaire en Amérique du Sud)
. Saj et sa célèbre galette libanaise traditionnelle cuite sur Saj (par le chef étoilé Alan Geaam)
. Agaponia (working café à Lezennes)
. Penny Lane et ses généreux sandwichs méditerranéens
. Street Bangkok Pigalle (cantine populaire thaïlandaise)
. Alfi (restaurant casher à la charcuterie coupée en extra chiffonnade). E.N.
À LIRE AUSSI…
> Les dernières actualités du secteur de la restauration commerciale
