En ces temps de crise sanitaire et économique, et dans le cadre de la préparation du Panorama B.R.A. qui sera publié en mai et juin, nous proposons des témoignages de dirigeants de groupes de restauration sur la situation. Sentiment général, actions mises en place, stratégies prévues pour le déconfinement… Les patrons se livrent à leurs confrères et partenaires via B.R.A. Tendances Restauration (découvrez la liste des articles parus).
>> Aujourd’hui, échange avec… Julien Hemmerdinger, président de La Bonbonnière – Les Fils à Maman, Le Clan des Mamma (35 unités en France fin 2019 et 18,5M€ de CA en 2019 ● source Panorama B.R.A. 2019)
¤ Quels sont vos sentiments et réactions face à la situation actuelle?
«Les décisions prises ont été rapides et efficaces mais il subsiste encore beaucoup d’incertitudes liées au déconfinement et au rythme de reprise. Nous craignons que la reprise soit lente et laborieuse et que la saison d’été, qui est notre meilleure période, ne soit malheureusement mauvaise voire inexistante. Le secteur devra faire face à quelques redressements et liquidations, pour les entreprises les plus fragiles ; cela nous semble malheureusement inévitable. Pour l’heure, face à la gravité de la situation sanitaire, nous soutenons le personnel soignant et les agents publiques en livrant régulièrement des repas aux CHU, commissariat, pompiers dans les villes où nous sommes ouverts. Notre chef exécutif prépare des centaines de repas par semaine destinés aux hôpitaux parisiens.»
¤ Quelles conséquences prévoyez-vous pour vos enseignes de restauration?
«En ce qui nous concerne, les mesures prises devront nous permettre d’assurer la continuité de l’existant. Nous anticipons une perte de CA de 30 % à 50 % sur l’année. Il est difficile, ne connaissant pas encore la date de réouverture de nos restaurants, de faire des prévisions plus précises ; mais nous ne visons pas plus que 13 M€ pour l’ensemble du groupe, contre les 19 M€ prévisionnels, soit une perte d’au moins 6 M€ sur l’année. Concernant les projets non financés, ils resteront tous en attente pendant 1 an. Nous prévoyons d’annuler les ouvertures initialement prévues au 2e semestre 2020, voire celles du début 2021.»
Nous anticipons une perte de CA de 30 % à 50 % en 2020
¤ Quelles décisions avez-vous pris pour sauver et relancer vos activités?
«Nous avons décidé de mettre en place la vente à emporter et la livraison dans l’ensemble de nos restaurants. Cela leur permet de reprendre progressivement leur activité, mais aussi de satisfaire une demande grandissante de la part des clients. Nous participons, en parallèle, à l’opération J’aime mon bistrot qui permet à chacun de prépayer des repas dans des restaurants partout en France, ce qui nous assure une partie de la trésorerie. Nous sommes aussi en train de repenser notre offre pour proposer, à la reprise, une carte non seulement 100% maison comme c’était le cas, mais aussi au maximum française. Nous nous orientons, dans la mesure du possible, vers un approvisionnement local. Ce confinement forcé nous permet aussi de mettre à jour l’ensemble des procédures d’hygiène, de dresser des bilans et d’organiser des formations opérationnelles avec tous nos directeurs d’établissements.»
Propos recueillis et mis en forme par Anthony Thiriet
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