Avec La Table de Norbert, qui vient d’ouvrir à Versailles, Norbert Tarayre s’offre une adresse où exprimer pleinement sa cuisine. Autour de cinq produits salés déclinés en versions « Brut » et « Sublime », le chef propose son approche personnelle du repas gastronomique. Un projet dans lequel l’organisation du travail et le bien-être des équipes tiennent également une place centrale. Rencontré lors de la préouverture, il nous explique ses choix.
Pourquoi avoir ouvert votre propre restaurant, et pourquoi avoir choisi Versailles ?
Norbert Tarayre : Je voulais être chez moi, dans mon propre restaurant. Et je voulais me lancer tout seul. Quand vous êtes avec quelqu’un comme Hakim Gaouaoui (Les Bistrots Pas Parisiens, NDLR), vous ne craignez rien. Il m’a beaucoup appris sur la partie business : calculer les coûts, construire les menus, dégager des marges et structurer une société. Un restaurant apporte du plaisir, mais cela reste une entreprise. Le plaisir est encore plus grand quand vous avez payé tout le monde et que vous ne devez rien à personne. Pour ce qui est de Versailles, cela s’est fait à la suite d’une rencontre avec Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, le chef de La Table du Onze. Il m’a fait visiter son Bistrot du Onze, je suis tombé amoureux du lieu. Versailles est une ville culturelle, avec un maire qui se bat pour ses commerçants. La proximité du château est un atout, mais je ne vise pas la clientèle touristique en premier lieu : je veux vivre avec la clientèle de Versailles et de ses alentours. Les Parisiens peuvent aussi venir découvrir ce qui s’y passe ! Et quand plusieurs bonnes tables sont présentes dans une ville, cela crée une émulation. Versailles, c’est mon fief. Je compte y être présent au maximum, tout en consacrant une semaine par mois à mes autres restaurants.
Comment se traduit dans l’assiette votre proposition « Brut et Sublime » ?
N. T. : C’est tout ce que j’aime faire. Il y a cinq produits salés et deux façons de les manger. Le bœuf, le homard… chacun se décline dans une version « Brut » et une version « Sublime ». C’est vraiment le produit qui remplace la carte : il n’y a pas d’entrée ni de plat au sens classique. Quand vous êtes plusieurs, vous pouvez choisir des versions différentes, partager et vous amuser. Nous travaillons aussi les différentes parties du produit. Pour le homard, par exemple, nous récupérons les abattis pour préparer un thermidor, gratiné, à tartiner sur du bon pain. Ce que je dis à mes équipes, c’est qu’il faut donner aux gens l’impression que c’est simple. Ils ne se rendent pas forcément compte de tout le travail derrière. Nous cherchons également à faire travailler le maximum de personnes autour de nous : nous sommes en lien avec une maison de thé de Versailles, proposons une bière brassée dans la ville et utilisons certaines pièces réalisées par une potière versaillaise. Ensuite, nous souhaitons aller plus loin avec les producteurs et les maraîchers des environs.
Vous insistez beaucoup sur le bien-être de vos équipes. Comment cela se concrétise-t-il ?
N.T. : La priorité, c’est de prendre soin de l’équipe. Les heures supplémentaires sont payées et, si les employés restent tard et risquent de manquer leur train, je leur paye le taxi. Après deux mois, ils auront déjà une semaine de vacances pour les fêtes. J’ai aussi prévu une cagnotte de 10 000 euros pour l’équipe. La casse est déduite de cette enveloppe et, à la fin de l’année, ils se partagent ce qui reste. Quand mes employés ont des demandes, j’essaie autant que possible d’y répondre favorablement. L’un d’eux m’a parlé de son besoin de passer davantage de temps avec sa femme. Je lui ai demandé de patienter le temps de l’ouverture. Nous allons maintenant organiser des horaires en continu. Je forme aussi quelqu’un pour lui permettre de se décaler et de libérer certaines soirées. Tous les jours, nous échangeons : je veux savoir comment ils vont et comment ils se sentent. Je tiens à la cohésion entre la salle et la cuisine. Dès qu’il y a un problème, nous le traitons, avant ou après le service. J’avais envie de montrer, à un moment où des jeunes se désintéressent de la restauration, que l’on peut trouver des solutions pour qu’ils puissent bien vivre et que nous puissions aussi gagner notre vie. Quand vous prenez soin des gens, ils sont heureux. Et après, ils font aussi attention à vous.
P.B-K.
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