Le 20 octobre, Norbert Tarayre ouvre La Table de Norbert, à Versailles. Une adresse gastronomique où le chef propose de composer son repas autour de cinq produits, chacun décliné en deux versions, « Brut » et « Sublime », qui reflètent « les deux versions de ma personnalité », explique-t-il.
Norbert Tarayre entend montrer une autre facette de sa cuisine. Son nouveau restaurant s’installe au 10 rue de Satory, à Versailles, à la place du Bistrot du 11 de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, qui conserve sa table étoilée, La Table du 11. Révélé dans Top Chef en 2012, Norbert Tarayre a depuis multiplié les casquettes : chef et associé des Bistrots Pas Parisiens aux côtés d’Hakim Gaouaoui, visage de la télévision avec Norbert, commis d’office et La Meilleure Boulangerie de France, puis chef du 19.20 au Prince de Galles, à Paris. Sans oublier ses collaborations avec Quick. Avec cette ouverture financée en fonds propres, il réalise un rêve : créer un restaurant entièrement à son image.
Un produit, brut ou sublime
Ici, la carte abandonne le découpage traditionnel entre entrées et plats : le client choisit d’abord un produit, puis la façon dont il souhaite le découvrir. À l’ouverture, cinq produits constituent ainsi le cœur de l’offre : l’artichaut, le bœuf, le homard, la lotte et le canard. Chacun se décline en deux versions, « Brut » et « Sublime ». La première privilégie le goût et la texture du produit souvent local, de saison et sélectionné avec le plus grand soin ; la seconde propose un travail culinaire plus élaboré. Un parti pris qui traduit aussi une ambition personnelle. « Le Brut, c’est ce que vous connaissez de moi à travers la télévision et les réseaux sociaux. Le Sublime, c’est une facette plus gastronomique, que j’ai longtemps gardée cachée et que je souhaite aujourd’hui assumer », explique Norbert Tarayre.
Les convives peuvent ainsi composer librement leur repas ou opter pour un menu dégustation en cinq temps, salés et sucrés, à 90 € par personne. Des pièces à partager, dont une côte de bœuf de Salers et un turbot, complètent la proposition, avec la possibilité d’un accord mets et vins. Pour les desserts, la carte se resserre autour de trois produits : la vanille de Madagascar, le chocolat grand cru et la poire Louise Bonne.
Dans la salle, bleu profond, touches dorées, boiseries et lumières tamisées accompagnent ce positionnement gastronomique. Le chef a souhaité concevoir l’ensemble du lieu, du décor à la carte. « J’ai travaillé dans beaucoup de maisons et vécu énormément d’expériences. Ici, c’est différent. C’est ma table. J’avais envie de créer un endroit où je puisse recevoir les gens exactement comme j’aime le faire. » L’engouement est déjà au rendez-vous : avant même l’ouverture, le restaurant affiche complet jusqu’à Noël, avec plus de 3 000 réservations enregistrées.
P.B-K.
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