08 Sep 2026

“Faire le meilleur burger possible”

À la tête de PNY, Graffi Rathamohan défend un modèle assumé de restaurant de burgers premium.

TR. : Le burger reste-t-il un pilier de consommation en France ?

Graffi Rathamohan : Oui, clairement, il est devenu un véritable pilier. Quand on regarde les chiffres, c’est assez impressionnant : on est passé en une dizaine d'années d'environ 1,6 milliard de burgers consommés à plus de 2 milliards aujourd’hui en France. Pour donner une idée, cela correspond presque à un burger par semaine et par adulte. Ce qui est intéressant, c’est que ce n’est plus un effet de mode. C’est une habitude de consommation. Et forcément, quand un produit atteint ce niveau de volume, le marché se segmente. On a vu apparaître les chaînes, le burger gourmet, le smash burger… alors qu’avant, le burger était une seule et même catégorie.

T.R. : Qu’est-ce qui fait le succès de PNY sur ce marché très concurrentiel ?

G.R. : Dès le départ, en 2012, notre conviction était simple : faire le meilleur burger possible. Et très vite, on a compris que ça voulait dire travailler avec les meilleurs ingrédients. Donc forcément, ça a un coût : pain de boulanger, viande sélectionnée, fromages affinés, produits sourcés avec exigence…On a fait un choix clair : plutôt que de baisser la qualité, on a assumé un positionnement prix entre 16 et 20 euros. Et pour que ce prix soit acceptable, il fallait changer le cadre. C’est pour ça que nous avons choisi d’être de vrais restaurants, pas une enseigne de restauration rapide. Chez PNY, il y a du service à table, des cocktails, une vraie ambiance, un décor travaillé. Au final, on est passé dans l’esprit des gens d’un “burger cher” à un “restaurant accessible”. C’est ça, notre bascule.

T.R. : Quelles sont aujourd’hui les grandes tendances du burger en France ?

G.R. : Je dirais qu’il y a d’abord un retour à la simplicité. On a eu une période très “gourmet”, presque démonstrative, avec des burgers complexes, très travaillés, parfois presque gastronomiques. Aujourd’hui, les gens reviennent à quelque chose de plus direct, plus réconfortant : le cheeseburger, le vrai. Ensuite, le smash burger s’est clairement installé. Ce n’est plus une tendance émergente, c’est une catégorie identifiée par les consommateurs.

P.B-K.