Edito Marseille : Entre héritage et nouveaux concepts

À Marseille, les lignes bougent : les institutions se repositionnent, de nouveaux groupes nationaux tentent leur chance.

Perché au sommet de l’hôtel Sofitel Marseille Vieux Port, le restaurant Les Trois Forts s’offre la plus belle vue de la ville. Et une solide réputation : il a en effet été associé pendant 28 ans à Dominique Frérard, chef emblématique marseillais. Un héritage fort, confie Sylvain Touati, qui a repris les rênes de la cuisine il y a un an et demi : « Il y avait une identité très installée. On ne peut pas arriver et tout balayer. » Dans ce contexte, le choix d’un chef né à Marseille s’est imposé comme une évidence. La passation de relais s’est faite sans rupture brutale, mais avec un recentrage assumé. « Ce qui compte, c’est une cuisine très qualitative, avec une vraie sélection de produits », insiste le chef. Menu dégustation, carte adaptée aux saisons… Au-delà de l’offre, c’est aussi le positionnement du lieu qui évolue. Longtemps perçu comme une adresse gastronomique, Les Trois Forts cherche aujourd’hui à renouer avec toute la population. « Cela a toujours été un restaurant pour fêter un anniversaire, un diplôme… On veut faire revenir les Marseillais », reprend Sylvain. Poissons de Méditerranée, légumes de saison, herbes fraîches, huile d’olive… « On est à Marseille, on a une richesse incroyable. » Le chef revendique une cuisine lisible, ancrée, mais contemporaine. « Un beau poisson, comme un loup ou une daurade et derrière, on travaille les jus,