La rencontre de 6 dirigeants audacieux
Les Trophées B.R.A. Concepts Snacking sont de retour pour une 11e édition qui se tiendra le 31 mars sur le Sandwich & Snack Show. La Promotion 2022 comprend 6 lieux originaux et prometteurs, dont les dirigeants seront sur scène. Par Anthony Thiriet et Florent Tzeng
Sélectionnés parmi ceux dont nous avons récemment parlé dans nos colonnes, les établissements primés par les Trophées 
B.R.A. Concepts Snacking ont un autre point commun : ils participent à l’évolution du marché de la restauration rapide en France par l’originalité de leur positionnement, de leur offre, de leur décor et/ou de leur gestion. La créativité, l’audace, la transparence et la passion des fondateurs et dirigeants ont aussi été prises en considération. Résultat : 6 restaurateurs venus de différentes régions recevront un prix sur le Zapping du Snacking [près du stand de B.R.A. n°B33], le jeudi 31 mars de 13h10 à 14h. Ils présenteront leur concept, dévoileront une partie de leurs stratégie et idées novatrices, et participeront à une table ronde sur les clés du succès en restauration rapide. Le coach Laurent Pailhès partagera ses conseils avisés à la fin de cet événement, qui sera animé par Anthony Thiriet.
► Badge d’entrée offert avec le code SPFBRA sur www.sandwichshows.com
Doug Food à Aurillac
La cuisine d’Auvergne en VAE
Installé sur le parking de La Mangoune à Aurillac, Doug Food propose des salades, burgers et frites, mais aussi des plats de cette brasserie auvergnate comme la truffade, le tout en VAE. Équipé d’une cuisine, ce module extérieur a été imaginé 
pendant la crise comme une alternative aux fast-foods, avec un concept très identifiable et une mascotte. Ses fondateurs voulaient aussi que « l’emporté » ne soit pas un fardeau pour le restaurant, et qu’une distinction bien nette soit faite entre l’expérience sur place et la VAE. L’offre a été adaptée en portion et en prix, mais conserve la qualité, la générosité et le côté fait maison avec des ingrédients locaux et premium. Le goût et le rapport qualité/prix sont au cœur de ce concept, qui proposera prochainement ses produits via les opérateurs de la livraison. Si les bons résultats se maintiennent, le concept pourrait être dupliqué près d’autres brasseries La Mangoune, et proposé à d’autres restaurateurs, en franchise ou en conseil.
► Ouvert depuis août 2021 • 50 000 € d’investissement • 12,5 m² • 20,13 € de ticket moyen • 108 000 € de CA 2021 en 5 mois et 240 000 € de CA prév. 2022. • Prix remis à Jean-François Roche, fondateur et gérant-propriétaire.
Krioya à Lyon
La street food péruvienne sublimée
Cantine dédiée à la street food péruvienne et toute sa diversité, Krioya propose des plats authentiques et d’autres plus originaux, avec une touche de fusion issue des expériences de la cheffe. Au menu notamment, une gamme de Ceviches de la
mer, de Chifa woks, de Salades et de Tapas péruviennes, avec des variantes végétariennes et/ou sans gluten. Maïs, citron vert, gingembre, avocat, quinoa et piments sont à l’honneur chez Krioya, qui a pour best-seller le Ceviche nikkei (thon cru mariné, leche de tigre nippon, 15 €) et l’assiette Piqueos de 5 tapas péruviennes (18 € pour 2). Desserts et vins péruviens et Pisco sour sont aussi à déguster dans cet établissement au cadre unique et coloré. L’ambiance y est chaleureuse, avec un fond musical dépaysant. La clientèle est plus jeune et festive en soirée, et des événements permettent d’animer les lieux. Une 2e unité est déjà prévue à Lyon, avant un potentiel lancement en franchise.
► Ouvert depuis janvier 2020 • 52 m² • 400 000 € d’investissement • 2 mois de travaux • 45 places assises • 90 clients/jour en début de semaine, 150 en fin de semaine • 2 associés et 5 employés • 23 € de TM • 470 000 € de CA 2021 • Prix remis à Véronica Moreno, cofondatrice, gérante et cheffe.
Shake Eat Œuf à Bordeaux
L’œuf décliné et conceptualisé
Pour 10,50 € ou 15,90 € avec viande ou poisson, ce concept permet de composer son assiette, en cochant des ingrédients sur une fiche : œufs au choix (pochés, brouillés…), légumes, toppings, sauce, mouillettes et complément protéiné. Préparés 
dans une cuisine ouverte, avec un procédé spécifique, les plats sont servis en moins de 3 min. Des recettes originales sont suggérées par l’enseigne, qui s’inscrit dans la mouvance healthy et se veut écoresponsable : mouillettes d’un fournisseur local, 95 % d’œufs régionaux, contenants biodégradables, fontaine à eau… L’œuf s’impose aussi dans le logo et le cadre, épuré mais unique, entre chaises ovales, boîtes à œufs sur les tables et vaisselle ovoïde. Le côté ludique séduit beaucoup les étudiants et les enfants. Avec déjà un labo de production et 2 ouvertures prévues en 2023, Shake Eat Œuf pourrait devenir une franchise nationale… voire internationale.
► Ouvert depuis juin 2021 • 150 000 € d’investissement • 110 m² et 40 places à l’intérieur • 35 m² et 20 places en terrasse • 19 € de ticket moyen • 40 clients par jour en moyenne • 2 employés • 160 000 € de CA prév. 2021, objectif de 270 000 € pour 2024 • Prix remis à Cyrille Gallard, gérant-fondateur.
Totalement Gaufré à Paris
Des gaufres novatrices et mobiles
Avec 3 triporteurs à date, ce concept propose 16 recettes de gaufres en forme tubulaire, façon churros. Cuits dans une machine conçue pour l’enseigne, ces « gaufrés » imaginés avec des chefs sont proposés en 12 versions sucrées… et 4 salées ! 
Évolutive, la carte a récemment intégré une recette au CBD. Avec une base en forme de mix pour éviter la perte et des garnitures pouvant être congelées, le concept réalise 80 % de marge et son personnel n’a pas besoin d’être qualifié. L’aspect mobile permet de proposer les produits dans tout Paris et au-delà, mais aussi dans des parcs d’attractions et sur des événements, avec des déclinaisons en petites bouchées. La livraison a aussi été lancée avec les agrégateurs. Des corners ou snacks plus classiques pourraient voir le jour, avec déjà des pistes pour des centres commerciaux à Paris, Lyon et Marseille.
► Ouvert depuis nov. 2019 • 300 000 € d’investissement • 3 triporteurs et 1 laboratoire de 20 m² • 100 clients par jour en moyenne • 11 € de TM • 280 000 € de CA prév. 2021 et 800 000 € de CA prév. 2022 hors franchise et partenariat • 40 % du CA avec l’offre salée • 4 ouvertures prévues en 2022 • Prix remis à Georges le Guerneve, dirigeant-fondateur.
Yo’ Mac&Cheese à Paris 20e
Un twist premium à la française
Yo’ Mac&Cheese marie un produit de la street food américaine à la gastronomie française dans un univers hip-hop. Cette enseigne mono-produit, première en son genre, réinvente et décline les fameux Macaroni au fromage : la béchamel laisse 
place à une réduction de crème infusée aux herbes, des fromages français AOP garnissent les plats (tomme de Savoie, brie de Meaux …), et des ingrédients bien choisis les complètent (champignons, noisettes, courgettes, poire…). 9 recettes sont proposées, dont une nouvelle chaque mois, mais les clients peuvent aussi composer leur propre mac & cheese, avec notamment de la viande. Le concept se veut écoresponsable, avec des meubles chinés et customisés, et des produits recyclés et recyclables/compostables. Chaque mois, un nouvel artiste expose ses œuvres et recustomise l’un des meubles, ensuite vendu au profit d’une association. Un déploiement du concept est déjà envisagé, porté par sa notoriété grandissante sur les réseaux sociaux.
► Ouvert depuis février 2020 • 100 000 € d’investissement • 43 m² • 14 € de ticket moyen • 40 clients par jour en moyenne • 124 000 € de CA 2021 et 175 000 € de CA prév. 2022 • Prix remis à Johann Demarre, président.
Zapie à Montpellier
Le snacking polonais revisité
Ce concept revisite des produits de la street food polonaise, avec un positionnement bio. Son Zap est un pain spécial gratiné de 20 ou 40 cm avec des champignons, des oignons et du fromage, sur lequel sont ajoutées des garnitures comme 
du chorizo, du saumon fumé ou de la mozzarella. Une dizaine de tartines sont disponibles de 4,50 € à 8,90 €, ou de 6,50 € à 9,90 € en formule. L’établissement propose aussi les Pierogis, des raviolis polonais eux aussi twistés, et une sélection de desserts comme le Placek Z Rabarbarem à la rhubarbe. Soigné, le décor est très polonais, avec beaucoup de rouge et blanc, des lambris de pin et des photos du pays. La carte de fidélité imite même les tickets de rationnement de l’époque soviétique. Tout cela séduit une large clientèle, dont les jeunes et les femmes, en plus des ressortissants polonais. Une 2e adresse est envisagée à Montpellier, et des projets concernent Paris et Bordeaux.
► Ouvert depuis juillet 2020 • 38 m² dont 18 m² de salle • 80 000 € d’investissement • 45 places assises • 90 clients par jour en moyenne • 10 € de TM • 120 000 € de CA 2021 et 180 000 € de CA prév. 2022 • Prix remis à Tomasz Szumski et Olivier Repellin, cofondateurs et codirigeants.
