«L’augmentation des coûts d’achat doit-elle entraîner une augmentation des prix de vente ? » S’il est une question qui préoccupe les restaurateurs en cette période automnale, c’est bien celle-ci. Deux interrogations principales en découlent : quel est le niveau de prix « acceptable » pour le client et quel est le niveau de prix nécessaire à la rentabilité de l’établissement, ou du moins à son équilibre ?
Consacrer notre dossier à cette thématique sonnait donc comme une évidence, afin de vous apporter des éléments de réflexion grâce aux retours de dirigeants, de chefs et à l’œil expert du cabinet Food Service Vision, qui observe et analyse le phénomène depuis plusieurs mois déjà.
Au départ, frileux à l’idée de répercuter ces hausses de prix, les restaurateurs ont désormais pleinement conscience de la nécessité d’une telle mesure. Pour ce faire, accentuez sur la pédagogie : échangez avec vos équipes pour qu’elles soient le meilleur relais possible auprès de vos clients et usez de vos outils de communication.
Réduire sa carte, retirer les produits les moins vendus, modifier ses recettes pour maintenir un rapport qualité/prix équivalent, s’approvisionner différemment en privilégiant les produits bruts sont autant de pistes à explorer.
« La différence d’inflation entre catégories de produits laisse une certaine marge de manœuvre, d’un point de vue stratégique », indique également Florence Berger (Food Service Vision), qui ajoute que « les enseignes ou les indépendants les plus aptes à faire face sont ceux qui parviendront à faire évoluer leur mix produit ».
Outre l’inflation alimentaire, n’oublions pas que la hausse des prix de l’énergie contraint désormais, elle aussi, les professionnels à faire preuve de toujours plus d’adaptabilité et de résilience. Et là encore, les astuces ne manquent pas, du côté des restaurateurs comme des fabricants.
Enfin, et vous le découvrirez au fil des pages, le dynamisme du secteur se poursuit en dépit du contexte actuel, au travers de concepts affirmant avec vigueur leurs engagements et leur identité, de Paris à Nîmes en passant par Lyon. Le mois de novembre marquera aussi le retour du salon phare EquipHotel, sur lequel les équipes de B.R.A. Tendances Restauration et des Éditions de la RHF seront mobilisées.
Au plaisir de vous rencontrer sur place et, d’ici là, bonne lecture !
Anne Luzin
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