Le végétal sous toutes ses formes est attendu au restaurant ! 61 % des convives seraient désormais flexitariens* souhaitant ainsi réduire leur consommation de viande. Depuis toujours, lorsqu’Alain Passard entend faire du végétal la star de ses assiettes, il cueille ses légumes au potager et les sublime grâce à un jus de cuisson magique. Mais ces dernières années, la food tech est venue bousculer le marché, avec les nouvelles alternatives végétales. Une aubaine pour les nombreuses start-up qui se sont engouffrées dans la brèche. Foies gras, steaks, lardons, bacon, galettes, nuggets, jambon, « faux mages », le tout réalisé à partir de soja, de champignons, de pois chiches, d’algues, etc. La recherche s’intensifie. Objectif ? Proposer des analogues qui ressemblent à s’y méprendre à de la viande ou à du poisson, par leur apparence mais aussi par leur texture et bien sûr par leur goût. Preuve de ce nouvel engouement pour les alternatives végétales ? La présence des chaînes de restauration lors des derniers salons Sirha ou Sandwich & Snack Show : elles étaient venues nombreuses pour goûter les nouveautés et renforcer leurs gammes veggies. De Burger King à McDonald’s en passant par Quick, KFC, B-Chef et les autres, impossible désormais de se passer d’une alternative végétale.
Si l’on en croit l’institut Xerfi dans son analyse du marché végétarien et vegan de mars 2023, la restauration rapide représente donc un énorme gisement pour des entreprises comme Le Burger Végétarien, La Vie ou Accro, notamment grâce à la mode des burgers qui ne s’estompe pas. Toujours selon Xerfi, si l’on prend comme référence le marché américain où les burgers veggies représentent entre 3% et 4% des ventes en volume en restauration rapide, le marché français pourrait bien peser près de 50 millions d’unités à moyen terme (soit 50 millions d’euros avec un prix moyen des burgers végétaux de 1 € pièce en foodservice**).
Il ne faut néanmoins pas se mentir, pour l’instant ce sont encore principalement les fast-foods qui misent sur ces alternatives végétales. Mais si l’on jette un œil à ce qui se passe de l’autre côté de la planète, le marché n’en serait qu’à ses prémices. Au Japon, les chefs des plus grandes tables les revisitent déjà en version gastronomique. Demain, leurs homologues français pourraient bien eux aussi les mettre au menu.
*Source CHD expert
**Étude Xerfi, source Xerfi d’après LSA Conso et Market Watch
Anne Luzin
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