A LA MODE ANTIQUE

À Valcabrère, Renzo Pedrazzini propose de la cuisine romaine. De la vraie… Son aventure commence en 1985, au moment de sa rencontre avec une équipe d’archéologues, qui fouillaient le site de Lugdunum Convenarum, à Saint-Bertrand de Comminges (à 60 km de Tarbes). Avec eux, il découvre les recettes d’Apicius (1er siècle après JC) et il commence alors à les reconstituer, avec le soutien d’une équipe du CNRS. Les recherches, qu’il mène avec cet organisme scientifique dureront jusqu’en 1992, et depuis 1990, Renzo Pedrazzini dirige le restaurant de cuisine antique Lugdunum, installé à deux kilomètres du site.

Les vins de l’antiquitE

«Dans le livre d’Apicius, il y avait 499 recettes», explique Renzo Pedrazzini. «J’en ai reconstitué 120 que je propose, tout au long de l’année, en fonction des saisons. Je pense que je pourrais encore en reconstituer une trentaine. Mais pour les autres, cela ne sera pas possible, car il nous manquerait des ingrédients essentiels. Or, dans notre recherche, avec le CNRS, nous nous sommes interdits de substituer des éléments modernes aux ingrédients anciens. Si par hasard, un ingrédient secondaire nous manque, nous nous en passons, mais nous ne le remplaçons pas. Par contre, nous sommes obligés de reconstituer les recettes, car Apicius n’a précisé ni les quantités, ni les progressions de travail. Toute la partie technique nous manque…»

Le restaurant Le lugdunum dispose de 35 places assises et, depuis l’année dernière, le menu