[Point de vue] Canicule : « Les restaurateurs doivent passer d’une gestion d’urgence à une culture de l’adaptation »

Les épisodes de fortes chaleurs ne sont plus seulement un sujet météo. Pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, ils sont devenus un enjeu économique, social et organisationnel. Baisse de fréquentation, terrasses désertées aux heures les plus chaudes, annulations tardives, surcoûts énergétiques, fatigue des équipes : la canicule oblige et obligera toute la profession à adapter ses pratiques, comme le rappelle Franck Trouet, délégué général du Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France. 

Tendances Restauration : La canicule est-elle devenue un vrai sujet pour la restauration ?
Franck Trouet : Oui, clairement. Pendant longtemps, les fortes chaleurs ont été perçues comme un aléa ponctuel. Aujourd’hui, elles deviennent un véritable paramètre d’exploitation. Elles agissent sur tous les leviers d’un établissement : fréquentation, horaires de consommation, achats, plannings, conditions de travail, énergie et rentabilité. Le flash sondage conduit par le GHR du 22 au 25 juin auprès de 300 professionnels montre un effet cumulatif très net : baisse de fréquentation, annulations d’événements, pertes de marchandises déjà achetées ou préparées, passage parfois d’un double service à un service unique, fermetures ponctuelles faute de clientèle, hausse des coûts de climatisation, de ventilation ou d’équipement. Ce n’est donc pas seulement une terrasse moins remplie à midi. C’est toute l’organisation du restaurant qui peut être déséquilibrée.

TR : On imagine pourtant souvent que la chaleur profite aux terrasses ?
F.T. : La terrasse reste un atout majeur, mais elle devient fragile quand les températures sont extrêmes. À 25 ou