[Fiche pratique] Le coût matière comme témoin de la relation client

Le coût matière est communément admis en restauration comme un ratio, issu des données comptables, à optimiser. Plus ce ratio est bas, plus le restaurant fait de la marge. Pourtant, la plupart des professionnels négligent d’autres vertus inhérentes à la maîtrise du coût matière, qui reflète en réalité la valeur même d’un concept de restauration, la réussite ou non de la relation client. Comment bénéficier d’une meilleure gestion du coût matière ? Quels effets attendus ? Comment élargir l’approche comptable de la mise en œuvre ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils. 

Historiquement, au début du XXe siècle, le coût matière était moins un sujet. Notamment parce que les marges réalisées sur les ventes d’alcool outrepassaient la notion d’optimisation de ce poste de charge. Au fil du temps, les professionnels du métier ont dû mettre en place des outils et méthodes pour gagner en rentabilité. Aujourd’hui, le process de gestion est assez bien connu, mais finalement mal appliqué. En effet, derrière le pourcentage, la fiabilité des chiffres n’est que rarement challengée et peu de restaurateurs savent vraiment l’origine d’une fluctuation du ratio. On parle « d’augmentation des prix d’achat » sans vraiment le vérifier. On cite une « baisse du pouvoir d’achat des clients » entre restaurateurs faisant leurs approvisionnements chez METRO sans analyser les statistiques de vente. Le fait est admis : c’est une question de conjoncture. L’approche interne n’est pas remise en question. Et pourtant, tout est là : en