À partir du 22 octobre, la cheffe et pizzaïola investit un ancien atelier d’artiste du XIe arrondissement parisien. Avec Lazaro III, elle associe une carte courte de pizzas au levain naturel à une programmation riche en collaborations et en ateliers, au sein du lieu culturel et festif L’Impasse.
Sous une verrière culminant à sept mètres, entre mobilier chiné, tables en Formica et œuvres d'art, la cheffe Marthe Brejon dévoile une offre de pizzas dont la pâte a nécessité pas moins de six années de recherches et d’expérimentations. La pizzaiola utilise un mélange de cinq farines, entièrement pétrit à la main et exclusivement sur levain naturel. Trois jours de fermentation permettent ensuite à sa pâte unique de développer ses arômes.
Baptisé « Lazaro III », le levain qui sert de socle à toutes les pâtes de Marthe Brejon est issu d’une souche qui lui a été confiée par Adriano Farano, fondateur de Pane Vivo et a donné son nom au restaurant.
Formée à Ferrandi après des études d’histoire à la Sorbonne, Marthe Brejon a travaillé dans des cuisines gastronomiques - au Carpaccio*, notamment - avant de se consacrer à la pizza. Son approche du produit s’appuie notamment sur ses liens avec le Cilento, au sud de Naples, où elle source ses matières premières - huile d’olive, fromages et charcuteries.
En dépit de ses liens étroits avec le terroir, et de quelques propositions classiques, la cheffe ne s'interdit pas des incursions dans d'autres territoires sous forme de collections éphémères : pour sa première collection, elle explore ainsi le piment sous toutes ses formes et issus de différentes variétés. Outre les pizzas, des antipasti à partager seront également au menu, ainsi qu'un tiramisù maison et une pizza à la nocciolata côté sucré.
Lazaro III sera également le théâtre de dîners à quatre mains, d'ateliers et d'échanges autour de la fermentation. Une première collaboration avec la pâtissière Marine Zerbib, autour d’un cookie au levain, est prévue en octobre. Suivront notamment un rendez-vous familial en novembre et un marché de Noël en décembre. A.G.
📍Lazaro III
4 Cité Griset, 75011 Paris
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