Mets & Vins : le juste équilibre

Tannique, minéral ou encore sucré, le vin sublime l’expérience d’un repas, quel qu’il soit. Mais conjuguer un cru à un plat résulte d’un travail d’orfèvre entre le chef et le sommelier.

Lucas Jollivet 

La France est une terre sacrée en matière de régions viticoles offrant ainsi un vaste terrain de créativité pour sublimer les accords avec les mets. Outre les vins, ce sont d’abord les spécialités du terroir qui peuvent définir les associations. « Il y a une vraie légitimité, entre un plat de terroir, un fromage de terroir ou une recette de terroir et le vin qui s’y rapporte », estime Nicolas Bonnot, chef de produit chez METRO.

BLANC, ROUGE : LES GRANDS CLASSIQUES
Pour les produits de la mer, la minéralité d’un vin blanc accompagne naturellement coquillages, crustacés et poissons. Les terroirs du Val-de-Loire sont notamment plébiscités pour ces associations. Si le rouge reste traditionnellement associé au fromage, le blanc peut pourtant offrir un accord plus équilibré. « Très souvent, les tannins viennent heurter le gras du fromage, alors que les vins blancs, par leur tension minérale, leur salinité, rentrent dans le gras et nettoient le palais, pour apporter longueur et complexité, explique Nicolas Bonnot. On a le cas flagrant du Comté avec les vins oxydatifs (type Vin Jaune), par exemple. » Le rouge demeure, lui, un compagnon privilégié des viandes, notamment du bœuf, de l’agneau ou du