Le cru se réinvente !

Carpaccio ou tartare, ceviche ou crudo, à base de viande ou de poisson, le cru se décline aujourd’hui dans une multitude de recettes qui séduisent par leur fraîcheur et leur légèreté.

Lucas Jollivet

Parti pris ou choix consensuel ? Toujours est-il que le cru demeure une grande tendance, notamment avec le retour de la saison estivale. Incontournable de la carte des brasseries comme des restaurants gastronomiques, le cru s’exprime largement à travers la viande : bœuf, agneau et même poulet… il apporte à chaque viande sa propre spécificité, à condition d’être de qualité exceptionnelle. Mais la méthode reste inchangée. La préparation d’un carpaccio requiert une maîtrise de découpe et un assaisonnement capable de sublimer le produit sans le dénaturer. Filet ou rumsteck figurent parmi les morceaux les plus utilisés pour obtenir des tranches fines et régulières.
Si le bœuf reste la viande plébiscitée en cru pour sa texture fondante, l’agneau gagne aussi du terrain grâce à son goût plus relevé. Souvent réalisé à partir du filet ou de la noix, il nécessite une préparation rigoureuse. Dans cet équilibre des saveurs, il est souvent associé à des herbes fraîches, des agrumes, des épices douces ou encore des légumes croquants.

Fraîcheur et saveurs
Le cru révèle des saveurs insoupçonnées dans ses préparations. Une invitation à la découverte à laquelle s’attache Emmanuel Villiger, sous-chef au restaurant Martin, de l’hôtel Renaissance Paris République.