Le 9 novembre dernier avait lieu la 1ère édition du Championnat de France de la Quenelle, organisée par Royans (groupe Saint Jean). Elle a couronné Jules Pautal, jeune étudiant de 18 ans au lycée François Rabelais de Dardilly (Rhône). La finale s’est déroulée à la Fondation Paul Bocuse à Lyon. Elle a réuni 7 apprentis et étudiants en cuisine venus de toute la France autour de ce grand classique de la gastronomie lyonnaise. Pendant trois heures, les candidats ont dû réaliser une quenelle de brochet, accompagnée de sa sauce et de sa garniture. Leurs préparations ont été évaluées par un jury de professionnels présidé par Christophe Aribert, chef doublement étoilé, avec Joseph Viola, MOF et parrain du concours.
C’est la proposition de Jules Pautal qui a remporté les suffrages ! Sa quenelle de brochet maison, élaborée à partir d’une farce fine à la panade et à la crème, était accompagnée d’une sauce cressonnière aux cuisses de grenouille. Le jeune cuisinier avait également imaginé un « fleuron surprise » en pâte feuilletée croustillante, garni de cuisses de grenouille, de champignons et de petits légumes. Des champignons tournés, une huile de cresson et quelques fleurs comestibles complétaient le dressage.
Transmettre les savoir-faire
Cette victoire a une dimension personnelle pour Jules Pautal. « C'est un immense accomplissement et une énorme fierté de remporter ce titre autour d'un produit emblématique de Lyon, ma ville natale. La quenelle, c’est aussi une histoire de famille : j’en ai toujours mangé chez mes parents et mes grands-parents », a déclaré celui qui, après une première orientation vers la pâtisserie, s’est découvert une passion pour la cuisine. Le podium est complété par Naël Bergerat, 18 ans, de la Maison familiale et rurale de Balan (Ain), à la 2ème place, et Lorenzo Royer, 19 ans, de la Fondation Paul Bocuse et de la SEPR de Lyon, en 3ème position.
Au-delà de la compétition, cette 1ère édition entend encourager la transmission des savoir-faire et donner aux jeunes cuisiniers l’occasion de se réapproprier un produit emblématique du patrimoine culinaire lyonnais. « La quenelle incarne des savoir-faire ancestraux qui méritent d’être transmis et remis au goût du jour », a rappelé Christophe Aribert. Dans cette perspective, Royans et la Fondation Paul Bocuse ont officialisé un partenariat de mécénat destiné à soutenir les futures éditions du Championnat. Un nouveau rendez-vous est d’ores et déjà annoncé pour 2027.
K.A.
> À LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur de la restauration commerciale
