Jean Valfort
Restaurateur, créateur de concepts
de restauration et dirigeant-fondateur
de Panorama Group
Il n’a ouvert son 1er restaurant qu’en 2014, mais il est déjà une figure forte de la nouvelle restauration. Ses 6 établissements à Paris et Nice ont tous rencontré un vif succès dès leur ouverture, et ne désemplissent pas. À seulement 34 ans, Jean Valfort est à la tête d’un groupe qui ne cesse de se développer, malgré le contexte. Sa force, c’est de l’avoir fait évoluer en fonction des opportunités et des réalités du terrain, dont la demande évolutive des clients. Celui qui assume bousculer le monde de la restauration française a accepté de se livrer à nous, pour partager avec vous ses expériences et ses opinions sur le secteur et la situation actuelle.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Qu’est-ce qui vous a mené à la restauration et quelles y furent vos premières expériences ?
Jean Valfort : Je n’ai pas grandi dans cet univers, et j’en avais même une image assez négative à cause des attrape-
touristes de la Côte d’Azur. J’ai quitté Nice à 20 ans pour l’Essec, qui m’a formé au management et m’a permis de voyager. À New York, j’ai découvert une autre restauration, avec des lieux conceptuels uniques, au service et
