Dernière note du repas, les desserts occupent toujours une place importante au restaurant. Entre fait maison, innovations et recettes traditionnelles, ils doivent s’adapter aux nouvelles attentes des clients. Par Inès Evrain
Fin d’un repas, synonyme de gourmandise, le dessert au restaurant occupe toujours une place importante. « Le marché des desserts en restauration à table progresse, avec un taux de prise en 2022 de +14 points vs 2019. Aujourd’hui, ce sont près de 6 convives sur 10 qui en commandent un », explique Ondine Mastella, responsable de la marque Sébalcé. Nicolas Nouchi, chez CHD Expert, précise quant à lui que la consommation de desserts varie selon plusieurs facteurs : le midi, par exemple, est plus propice à leur consommation que le soir, la géolocalisation joue également un rôle : « On mange plus de desserts dans le Sud », poursuit-il. Enfin, un groupe sera plus susceptible de commander un dessert qu’un convive seul. « Le dessert est toujours un peu ambivalent, parce que dans un premier temps on se demande si on va le commander, et en même temps on est dans une logique de lâcher-prise et de gourmandise. »
Tradition ou innovation ?
« Les goûts qui séduisent le plus sont souvent ceux qui tournent autour du chocolat », explique Sephora Nahon, 
cofondatrice de Privé
