[Fiche pratique] Mixologie sans alcool et « soft pairing »

Pendant des décennies, le client ne consommant pas d’alcool a été le « parent pauvre » de nos établissements. Relégué au rang de consommateur de commodités (eaux gazeuses, sodas industriels), il était l’angle mort de la rentabilité et de la créativité. Aujourd’hui, le paradigme bascule. Entre exigences de santé, quête de saveurs complexes et impératifs économiques, le sans-alcool n’est plus une alternative : c’est le nouveau standard de l’expérience client.

Je vais être direct, car le constat l’exige. Pendant des années, j’ai moi-même entretenu ce modèle. Lorsqu’un client annonçait qu’il ne boirait pas d’alcool, le réflexe du professionnel était une forme de retrait poli, voire de désintérêt. On lui proposait un soda, un jus de fruits en brique, ou un éternel Perrier-rondelle. Avec le recul, je réalise que c’était une erreur stratégique et humaine majeure. En agissant ainsi, nous ne proposions pas une alternative ; nous collections un échec. Nous offrions une expérience dégradée. Nous disions implicitement au client : « Puisque vous ne consommez pas le produit qui fait notre marge et notre identité, votre présence à cette table a moins de valeur. » Aujourd’hui, ce mépris involontaire n’est plus seulement une faute d’accueil, c’est une faute de gestion.

Pourquoi le client a changé…
Les clients ont changé de logiciel, et ce, de manière radicale. Il ne s’agit plus d’une mode passagère type « Dry January », mais d’une lame de fond sociétale. Les chiffres sont sans appel : 36 % des Français