Gros plan sur Food Tendances 2026

Le 9 avril 2026, Tendances Restauration célébrait la cinquième édition de la convention Food Tendances, mettant en lumière des enseignes aux initiatives ambitieuses, et soulevant des problématiques liées à la restauration d’aujourd’hui. Retour sur une journée riche en échanges. Lucas Jollivet, Eliot Langlois, Pascale Benhaïem-Komlos

Démarrage de la matinée avec la présentation des chiffres du panorama Tendances Restauration, qui montre une croissance des chaînes et des groupes de restauration de 3,7 % en un an. « C’est un marché qui continue de progresser », analyse Justine Duvernet, cheffe de projet Panel Performance Enseigne de Food Service Vision. « C’est environ un tiers de croissance par rapport à 2019. » Mais de nombreux arbitrages fragilisent cette dynamique. « Cette croissance en trompe-l’œil » repose en effet principalement sur un effet parc, avec environ +2 % de points de vente en chaîne, soit plus de 400 ouvertures.

LE RENOUVEAU DE LA PAUSE DÉJEUNER

Thème d’actualité s’il en est, le déjeuner était le sujet de la première table ronde de l’événement. Entre situation post-Covid et pouvoir d’achat affaibli, la conjoncture actuelle bouscule la restauration, qu’elle soit à table ou en take-away. Et le moment de la pause déjeuner devient un véritable enjeu pour les restaurateurs. D’après l’étude Speak Snacking 2026, les Français consacreraient environ 32 minutes à leur pause déjeuner, contre près d’une heure auparavant. « Ce qui a changé, c’est que les consommateurs ont considérablement modifié leur rapport à la pause déjeuner au sortir du Covid en accélérant leur liberté de choix », déclare François Blouin, associé fondateur du cabinet Food Service Vision. Les nouvelles offres du midi proposées par la grande distribution exercent une pression croissante sur les enseignes de restauration. Les repas du midi pris par les actifs en grande distribution représentaient 50 % en 2022, contre 57 % en 2025. « Nous avons perdu des parts d’estomac au détriment de la grande distribution », regrette François Blouin.

Un service rapide et efficace…
Objectif pour les acteurs de la restauration ? Proposer un service raccourci, à l’instar du Groupe Bertrand Franchise, qui a déployé un menu express le midi « servi en 45 minutes, avec une garantie de remboursement de 5 % si le délai dépasse 5 minutes de retard, et de 10 % s’il dépasse 10 minutes », explique Fabrice Gaudriot, directeur marketing Bertrand Franchise.
« Les modes de vie changent, tout comme le rapport au temps », enchaîne Graffi Rathamohan, cofondatrice de PNY. D’après elle, le week-end – considéré comme principal moment de fréquentation au restaurant – s’étendrait désormais du jeudi jusqu’au lundi, une aubaine pour l’enseigne positionnée sur un ticket moyen relativement élevé. Selon elle, la pause déjeuner reste un moment privilégié, même si les consommateurs priorisent davantage la fin de semaine pour leurs sorties au restaurant. Face à ces évolutions, certaines enseignes ambitionnent de reconquérir la clientèle du midi avec des offres plus accessibles, comme BO&MIE qui développe des menus autour des 9 euros. Incontournable critère de choix, le prix a engendré la réactivation de concepts historiques comme le bouillon. Le Groupe Bertrand Franchise s’est emparé de cette tendance : « La fin d’année devenait complexe, il fallait réagir pour faire de la croissance dans les restaurants », ajoute Fabrice Gaudriot. « L’idée était de partir de notre ADN, très ancré sur la tradition et la qualité des produits, en surfant sur la tendance des bouillons, des adresses pas chères avec une carte courte, sans renier la qualité. » Cette approche se traduit par des entrées à 3,50 euros et une carte volontairement simplifiée. « Ça a généré 4 % de trafic. Les clients ajoutaient même des entrées et des desserts de la carte initiale à celle du bouillon. »

…sans renier la qualité
À l’inverse, certaines enseignes comme PNY adoptent une stratégie premium assumée. Son positionnement repose sur la promesse de proposer les meilleurs burgers possibles, avec des ingrédients de qualité. « Le ticket moyen est forcément plus élevé, autour de 19 euros le midi », indique Graffi Rathamohan. Un parti pris assumé, car, d’après la fondatrice, il existerait une demande pour une offre qualitative et différenciante, même sur le déjeuner. Elle souligne également l’importance du positionnement géographique et du comportement consommateur : le client dispose d’un budget global hebdomadaire et arbitre ses dépenses entre différentes expériences de consommation, selon les jours de la semaine. Souvent perçu comme néfaste pour la restauration, le télétravail modifierait le rapport des Français au restaurant sans pour autant l’altérer. « Le télétravail limite l’utilisation fonctionnelle, mais permet aussi de se lâcher », argue François Blouin de Food Service Vision. « Le consommateur raisonne sur un budget constant qu’il redistribue. » Au-delà du prix et du produit, la performance des enseignes repose désormais sur une expérience globale. « La performance est la réussite de chacun de nos sites », conclut Robert Guillet, directeur général de Buffalo Grill. « Au final, tout repose sur la totalité de l’expérience : la qualité de l’accueil, la qualité perçue, la satiété et la rapidité perçue. C’est cet ensemble qui qualifie l’expérience. » Pour François Blouin, l’enjeu est clair : « La bataille du midi n’est pas perdue. Elle se joue sur un certain nombre de leviers clés : satisfaire le client, garantir la satiété. Si la promesse est tenue, les consommateurs reviennent. C’est un enjeu essentiel pour redynamiser et relancer le trafic. »

HYGIÈNE : LES CLÉS POUR GÉRER LES NORMES EN CHR

Face cachée de la restauration pourtant essentielle, l’hygiène a également été au cœur des échanges. Entre équipements performants et respect rigoureux des règles sanitaires, chaque acteur de la restauration doit adopter des mesures efficaces en la matière. « En restauration, il existe de nombreuses réglementations reposant sur trois piliers : la déclaration auprès des autorités sanitaires, les règles de précaution, et la nécessité de prouver au quotidien chaque geste permettant de garantir leur respect », explique Patricia Finot Lizama, coordinatrice opérationnelle chez Waffle Factory. Face à ces nombreuses contraintes, de nombreux spécialistes en équipements proposent des solutions adéquates. « Le HACCP n’est pas un matériel, mais une méthode, une démarche d’analyse et de maîtrise des points critiques », précise Philippe Beaucourt, responsable France Grands Comptes Numatic International. « Certains équipements, comme les autolaveuses ou monobrosses, peuvent intervenir dans les phases de nettoyage, mais toujours dans le respect de la méthodologie HACCP. » Le contrôle des mesures sanitaires s’effectue également via un accompagnement régulier comme le fait Big M. « Nous avons mis en place un suivi d’analyses trimestriel avec des laboratoires et des contrôles réguliers, accompagnés par des animateurs réseau pour agir en amont et garantir une bonne maîtrise sanitaire », explique Yassine El Youssi, directeur général de Big M. L’objectif est de former, impliquer et accompagner les équipes au quotidien afin d’assurer une conformité, malgré les contraintes opérationnelles.

Mission formation
Maintenir une hygiène irréprochable, tout en assurant un service rapide relève d’un équilibre parfois délicat pour les équipes. « Il faut aller vite avec moins de temps pour les clients pour déjeuner », considère Philippe Beaucourt. « Il faut donc plus de formation pour nos équipes. » Face à cet enjeu, les machines mécaniques s’avèrent une solution efficace, comme l’explique Olivier Brion directeur Grands Comptes chez Rational France : « Dès la conception, nos équipements intègrent des systèmes d’autodose et d’autonettoyage, incluant notamment le détartrage. L’appareil adapte automatiquement la bonne quantité de produit, ce qui permet à la fois des économies et une meilleure sécurité pour les équipes. » Chez Waffle Factory, la gestion de l’hygiène repose sur une organisation rigoureuse et standardisée des procédures. « Il est essentiel que tout soit structuré et tracé : relevé des températures, désinfection des zones de production, enregistrement des actions réalisées. Cela permet de prouver que les protocoles sont bien respectés », estime Patricia Finot Lizama. Un suivi essentiel pour retracer les procédés grâce aux outils à disposition des restaurateurs.
Rational, pour sa part, exploite la technologie et la data pour proposer un système connecté et permettre le plus de précision à ses clients. « Nous savons s’il y a eu rupture de température, c’est important de donner des outils et solutions pour répondre aux besoins de nos clients. » 

Quelles que soient les mesures adoptées par les enseignes, l’hygiène reste fondamentale dans la gestion d’un établissement. « Investir dans l’hygiène permet de garantir la bonne santé d’un établissement », affirme Patricia Finot Lizama. « Ne pas investir, c’est prendre des risques sanitaires que les entreprises ne peuvent pas se permettre de prendre. » Pour le directeur général de Big M aussi, l’hygiène est un pilier indispensable dans la gestion d’un établissement, d’autant plus lorsqu’il est sous franchise. « Quand on est une chaîne, il faut impérativement que chaque client de chaque établissement soit satisfait de son voyage. » Des investissements qui assurent en réalité des économies d’énergie : grâce à l’automatisation des procédés de nettoyage, la main-d’œuvre humaine est moins mobilisée, et les coûts en eau amoindris. « La mécanisation permet de limiter l’usage de produits chimiques, de réduire la consommation d’eau et d’électricité grâce à des systèmes sur batterie, tout en rendant les opérations de nettoyage moins contraignantes », explique Philippe Beaucourt.
Grâce à la mécanisation des solutions proposées en CHR, le respect de l’hygiène est non seulement garanti, mais il est également simplifié : « La mécanisation continue de se développer », conclut Philippe Beaucourt. « Elle s’inscrit dans le respect du cercle de Sinner et constitue une évolution majeure pour les années à venir en restauration. »

LA NOUVELLE VAGUE ASIATIQUE

Longtemps dominée par le duo chinois-japonais, la cuisine asiatique, thème de la troisième table ronde de Food Tendances, connaît aujourd’hui une profonde mutation. Troisième cuisine préférée des Français, la gastronomie asiatique ne se résume plus à un bloc homogène. « Peut-on encore parler d’une seule cuisine asiatique ? », interrogeait en ouverture Pascale Benhaïem-Komlos pour Tendances Restauration. Entre une cuisine japonaise installée, le renouveau de la cuisine chinoise et l’émergence de nouvelles scènes, comme la Corée ou la Thaïlande, le marché se fragmente… et se dynamise. Chez METRO, Florence Le Bras, directrice pôle expertise clients, confirme cette accélération : « La restauration asiatique est un segment stratégique et en surperformance. » Avec 11 000 établissements clients, l’enseigne observe une croissance comparable aux segments les plus porteurs, comme le burger ou la boulangerie. Une dynamique qui dépasse le simple effet de mode : l’Asie influence désormais l’ensemble des cuisines, notamment via des recettes fusion.

Une cuisine en réinvention permanente
Si la cuisine chinoise fait figure de pionnière, elle connaît aujourd’hui un véritable renouveau. Pour Bao Family, l’enjeu est clair : moderniser son image sans renier les fondamentaux. « Il y avait un espace entre une restauration populaire et une offre plus gastronomique », explique le fondateur, Billy Pham. Même logique côté thaïlandais, où la lisibilité des saveurs séduit immédiatement : « C’est une cuisine très compréhensible, le sucré-salé est omniprésent, on va avoir un aspect très pimenté aussi avec une vraie force en bouche », poursuit-il. De son côté, la cuisine japonaise confirme sa solidité. Popularisée par la grande distribution et la livraison, elle s’est installée durablement dans les habitudes. « Avec la pizza et le burger, le sushi fait partie des produits les plus consommés », rappelle Adrien de Schompré, PDG de Matsuri. Mais le marché évolue : au-delà du sushi, de nouveaux formats émergent, notamment sur la restauration assise et l’expérience client. C’est tout l’enjeu pour des acteurs comme Matsuri ou DokiDoki, qui explorent des concepts hybrides, entre rapidité, premium et expérience immersive.
Au cœur de cette transformation, un triptyque s’impose : expérience, qualité et créativité. Sur le segment du sushi, la montée en exigence est nette. « Le consommateur est de plus en plus attentif au sourcing », souligne Emmanuel Taïb, fondateur de Côté Sushi. Dans un univers où le produit est brut, cru, la confiance devient un levier clé de fidélisation.
Mais c’est surtout l’expérience qui fait la différence. Chez DokiDoki, le hand roll devient un moment à part entière : une consommation rapide, mais qualitative, pensée pour s’adapter aux nouveaux rythmes urbains. « Il manquait une offre accessible entre le très haut de gamme et le mainstream », explique Romain Taïeb, fondateur de DokiDoki. La tendance est également à l’hybridation des influences. Côté Sushi en est un exemple emblématique, mêlant inspirations japonaises et sud-américaines.

La Corée, nouvel épicentre
Parmi les nouvelles cuisines qui émergent, la Corée s’impose comme la grande gagnante de ces dernières années. Plus qu’une simple tendance culinaire, elle s’inscrit dans une dynamique culturelle globale. « Il y a un engouement mondial pour la culture coréenne », observe Eun-Ok Lacour, fondatrice de Sam Korean Tables. Séries, films, musique… autant de portes d’entrée qui mènent les consommateurs vers une cuisine perçue comme saine, équilibrée et conviviale. Avec ses différents concepts, du barbecue aux restaurants traditionnels, chez Sam Korean Tables, l’expérience est centrale : partage, interaction, découverte. « C’est une cuisine qui se vit », insiste-t-elle.
Au-delà des tendances actuelles, tous les intervenants s’accordent sur un point : le potentiel reste immense. « On arrive à une phase de maturité où les concepts gagnent en originalité et en expérience », analyse Adrien de Schompré. L’enjeu n’est plus seulement le produit, mais l’histoire racontée au client. L’avenir passera aussi par une montée en expertise, une évolution qui devrait contribuer à élever le niveau de connaissance et d’exigence du marché.

FAIRE REVENIR LES CLIENTS EN CHR

Dans un contexte de concurrence accrue et de fréquentation en baisse, attirer des clients ne suffit plus. L’enjeu pour les acteurs du CHR est désormais clair : créer de la récurrence et de l’attachement. Entre événementiel, digitalisation et expérience client, les enseignes multiplient les leviers pour faire revenir les consommateurs. « Aujourd’hui, notre principal concurrent, c’est le canapé », résume le président de Ninkasi, Christophe Fargier. Une phrase qui illustre parfaitement l’évolution des usages depuis la crise sanitaire : sortir doit désormais être justifié par une véritable valeur ajoutée.

L’événementiel, créateur d’émotions
Premier levier évoqué : l’événementiel. Chez Ninkasi, il est au cœur du modèle. Concerts, animations, soirées thématiques… autant de formats pensés pour créer du lien. « Ce sont des prétextes à la rencontre », continue Christophe Fargier. Si ces opérations ne sont pas toujours rentables à court terme, elles participent à construire une image forte et à générer de nouveaux flux. Même logique côté retransmissions sportives.
Selon Canal+, un client sur trois se rend dans un bar pour regarder un événement sportif, avec un impact direct sur le chiffre d’affaires. « Une fois satisfait, il revient », souligne Sylvain Luna , « Football, rugby, sports mécaniques… le sport devient un véritable moteur de fréquentation ». Chez Pizza Cosy, ces temps forts sont intégrés dans une stratégie globale mêlant événements, partenariats et collaborations. L’objectif : transformer les restaurants en lieux de destination.

Le digital, clé de la récurrence
Mais attirer ne suffit plus : encore faut-il faire revenir. Et sur ce point, le digital est la nouvelle arme des restaurateurs : « Chaque passage en caisse est une opportunité de collecter de la donnée », rappelle Laura Stagno, Senior Director chez Lightspeed. « L’enjeu n’est plus seulement d’acquérir des clients, mais de mieux les connaître pour personnaliser la relation ». Programmes de fidélité, CRM, campagnes ciblées… les outils se multiplient. Chez Pizza Cosy, l’utilisation de WhatsApp comme canal de commande et de communication illustre cette évolution vers plus d’instantanéité et de proximité. Certaines enseignes vont encore plus loin en repensant complètement leur approche de la fidélisation. Chez Memphis Coffee, celle-ci représente déjà jusqu’à 65 % du chiffre d’affaires dans certains établissements. « Avant, nous avions un programme sans base de données. Aujourd’hui, nous savons qui sont nos clients », explique la directrice générale adjointe, Delphine Tusseau. L’enseigne a même lancé la WinCard, une carte payante (39 euros) donnant accès à des réductions de 50 % toute l’année. Un pari assumé, visant à augmenter la fréquence de visite et à passer de 2,2 visites par an à 4 ou 5. Au-delà des outils, un consensus se dégage : l’expérience reste le levier fondamental. Décor immersif, ambiance, qualité de service… chez Memphis Coffee, le cadre est un élément clé de différenciation, souvent cité en tête des critères de satisfaction. Chez Pizza Cosy, la montée en gamme des restaurants s’accompagne d’un repositionnement vers des lieux plus expérientiels, avec des performances en forte progression.
Mais cette expérience doit reposer sur des bases solides. « L’excellence opérationnelle reste essentielle », insiste Delphine Tusseau.
Face à des consommateurs plus sélectifs, la restauration doit désormais proposer ce que le domicile ne peut pas offrir : du lien, de l’émotion, du collectif. Événementiel, sport, innovation digitale ou renouvellement de l’offre… les leviers sont nombreux, mais leur efficacité repose sur un même principe : donner une vraie raison de sortir.

TROPHÉES DES CHAÎNES

LE RACHAT DE L’ANNÉE : BCHEF 
Le trophée a été attribué à Julien Perret, fondateur et CEO de BCHEF, avec l’acquisition du réseau Les Burgers de Papa. Dans un marché très concurrentiel et sous tension, la stratégie repose désormais sur la taille. « Aujourd’hui, la question, c’est d’être nombreux et d’être gros », résume Julien Perret, qui voit dans l’acquisition externe « le levier le plus évident » pour accélérer. Dans ce contexte, l’enseigne fait le choix de conserver ses deux marques, la force des enseignes étant essentielle dans un marché où les tendances évoluent rapidement.

TOP 5 DES CROISSANCES 
CRÊPE TOUCH (+45 places) –
Mickaël Lipari et Fabrice Grenier
Avec une augmentation de 62 % du CA (à périmètre variable) et 12 ouvertures, 2025 a été une année particulièrement favorable au développement de l’enseigne de crêpes, dont se félicitent ses cofondateurs Mickaël Lipari et Fabrice Grenier. « Tout le monde aime les crêpes : c’est un produit ancestral, bien ancré, et pourtant, peu de réseaux se développent sur ce segment », soulignent-ils.
Pour solidifier cette dynamique, l’enseigne renforce sa présence sur le marché en misant sur la personnalisation de l’offre, la diversification des gammes, un concept architectural modernisé et une présence accrue sur les réseaux sociaux.

EPHEMERA (+42 places) – Annaïg Ferrand
Le groupe Ephemera confirme l’engouement pour la restauration immersive avec une accélération de son développement en province, marquée par l’ouverture de trois nouvelles adresses. En douze mois, l’enseigne a ouvert cinq points de vente en propre. « Le challenge, c’est de réussir à garder la qualité opérationnelle de nos points de vente en parallèle des ouvertures », explique Annaïg Ferrand. Cette expansion vise aussi à démontrer que la clientèle ne se limite pas à Paris, tout en maintenant l’ADN immersif du concept en province.

GREEN SUR MESURE (Cranberry Group 
+21 places) – Amaury Le Clere
Portée par des consommateurs de plus en plus soucieux de leur alimentation, la cuisine healthy connaît une croissance que peu d’acteurs illustrent aussi bien que Green sur Mesure, comme l’explique son fondateur, Amaury Le Clere. L’enseigne prévoit cinq ouvertures, dans un contexte qui a conduit à une remise en question du modèle : « Quand l’inflation est arrivée, on s’est beaucoup interrogé », confie-t-il. Le concept a ainsi été repensé pour renforcer son accessibilité, notamment via des formules plus flexibles. Le développement reste ambitieux, avec un focus sur Paris et des emplacements type coffee shops, générateurs de chiffre d’affaires.

HEIKO (+36 places) – Ugo Truxler
Dans un secteur très concurrentiel, l’enseigne se félicite d’une forte dynamique de développement, portée par l’accélération de son réseau et la croissance de son chiffre d’affaires de 17 % à périmètre constant. « Nous avons multiplié par deux le nombre d’ouvertures en l’espace de 1 an et demi à 2 ans, et triplé le chiffre d’affaires », souligne Ugo Truxler. L’enseigne a également cherché à réduire la saisonnalité, historiquement marquée en hiver, en lançant notamment une gamme autour du poulet frit, afin de soutenir l’activité sur les périodes plus creuses.

KOZY (+19 places) – Antoine Le Vu 
Nouvelles adresses parisiennes, développement de la carte… Kozy connaît un véritable succès depuis le lancement de son concept de brunch disponible tous les jours. Un succès qui se traduit par une progression du chiffre d’affaires de 50 % et l’ouverture d’une adresse supplémentaire. « Nous avons un concept avec relativement peu de concurrence, qui peut générer jusqu’à 50 % du chiffre d’affaires avant midi », souligne Antoine Le Vu. Mais cette dynamique implique aussi rigueur et prudence dans le positionnement : « Rester focalisé est essentiel, car autrement cela dilue l’identité. Et si une marque ne peut pas être facilement copiée, c’est aussi parce qu’elle crée une émotion chez le client : c’est ce qui différencie notre concept. »