Si tous les restaurateurs ne jouent pas le jeu de la même façon, il apparaît désormais difficile de se passer d’une offre végétale, sous peine de se priver d’une partie de la clientèle. L’offre végétale séduit en effet aussi bien des végans que des végétariens, des flexitariens ou des clients désireux de respecter l’environnement. Et s’inscrit désormais comme une vraie tendance de fond.
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« Oui, la cuisine végétale est en plein boom, déclare d’entrée de jeu Nicolas Nouchi, Global Head Of Insights du cabinet CHD Expert by Dataessential. Au départ, elle était juste matérialisée par des consommateurs qui voulaient aller plus loin dans le « sans » gluten, lactose… Mais la vraie base de l’engouement est le flexitarisme. » Depuis quelques années en effet, le nombre de personnes qui a réduit sa consommation de viande est en forte augmentation : ils étaient ainsi 61 % à déclarer en manger moins mais de meilleure qualité selon CHD Expert en 2022. « Dans nos études, 6 % de consommateurs nous disent être végans, ce qui n’est évidemment pas le cas – ils ne sont pas plus d’1 ou 2 % à l’être vraiment, observe Nicolas
