Kambiz Moghaddam n’est pas issu du sérail, mais il baigne dans l’univers du cocktail depuis plus de 20 ans. Avec son associé Arthur Auguy, il ouvre aujourd’hui Suki, « un bar à cocktails dans lequel on sert aussi à manger ».
Comment en êtes-vous arrivé au métier de bartender ?
Kambiz Moghaddam : Je ne suis pas mixologue de formation. Pendant 15 ans, j’ai travaillé dans le marketing pour de grandes marques d’alcool. Cela m’a permis de collaborer avec énormément de bartenders. En parallèle, j’ai développé une vraie passion pour le whisky. Le premier bar qui m’a fait connaître, c’est Drama, dans le 10e arrondissement. On y revisitait des cocktails de grands hôtels, en simplifiant les recettes et en rendant les prix accessibles. Ici, avec Arthur, on a voulu aller plus loin en mélangeant food et cocktails. Créer un lieu où l’on mange vraiment, et où chaque plat peut être associé à un cocktail. On peut parler d’izakaya, le bistrot japonais où l’on va après le travail, boire et manger. C’est exactement l’esprit que nous avons voulu recréer ici.
Comment avez-vous construit votre carte de cocktails ?
K.M. : Nos cocktails signature racontent tous une histoire liée à notre parcours, puis vient une sélection de classiques revisités, comme le Pornstar Martini ou le Boulevardier. Parmi les cocktails signature, on peut citer le Suki no momo. C’est un thé glacé revisité à base de saké et de Saint-Germain. J’ai travaillé sur une infusion de thé vert à froid, avec citron vert et sirop de pêche. Le résultat est très frais, presque trompeur : on a l’impression de boire un soda, alors qu’un tiers du verre est alcoolisé ! Autre proposition, le Fifty Shades of Booze, un clin d’œil personnel. J’ai toujours pensé que la vodka n’avait pas vraiment de goût. Je me suis donc lancé le défi de créer un cocktail intéressant à base de cet alcool. Le résultat se rapproche d’un Negroni, avec du Noilly Prat, de la Grey Goose et des notes de bergamote et d’orange. Cela m’a réconcilié avec la vodka.
Comment travaillez-vous les accords mets-cocktails ?
K.M. : Arthur crée les plats, nous les goûtons ensemble, et ensuite je développe les accords. Nous partons du plat, pas de l’alcool. C’est essentiel pour garder une vraie cohérence. Chaque assiette sur la carte a ainsi son pairing associé. Sur un plat citronné, je peux proposer une tequila reposado infusée au piment oiseau. Plus le piment infuse, plus le cocktail gagne en intensité, et vient répondre au plat.
P.B.-K.
