A l’occasion des salons Sandwich & Snack Show – Parizza (Paris Porte de Versailles), le magazine B.R.A. Tendances Restauration a remis ses traditionnels Trophées B.R.A. « Concepts Snacking » le 13 avril sur l’espace « Zapping du Snacking ».
Au préalable, Pascale Benhaïem-Komlos, rédactrice en cheffe adjointe du magazine professionnel, a dévoilé une partie des résultats du très attendu Panorama B.R.A. 2022, répertoriant 147 groupes de restauration et 80 témoignages de dirigeants. Elle était accompagnée de Mickaël Ballay (cabinet Food Service Vision), qui s’est exprimé autour des « 5 mutations clés du marché ». Enfin, Cécile Peskine (cabinet Linkea) a livré ses conseils pour se lancer en franchise.
Puis les Trophées B.R.A. « Concepts Snacking » ont récompensé 5 établissements de restauration commerciale novateurs par l’originalité de leur décor, de leur offre ou encore de leur management :
Baldoria (Paris)
Fondée par Piero Ceschia et Gregorio Di Agostini, cette enseigne de pizza Al Taglio (vendue à la part et de format carré) compte à date deux restaurants à Paris et prévoit l’ouverture prochaine d’une 3e unité. Les clés de son succès ? Des produits de qualité made in Italy, des recettes originales, une décoration soignée et un laboratoire central de production pour garantir l’extrême fraîcheur des préparations.
Bao Kitchen (Angers)
Ce concept a été imaginé durant le premier confinement par Nicolas Adamopulos et Enza Cesari, chef cuisinier et directrice du restaurant gastronomique Sens à Angers. Prenant la forme d’un comptoir dédié uniquement à la vente à emporter et à la livraison, il décline le bao, cette brioche d’origine chinoise farcie, sucrée ou salée puis cuite à la vapeur. Côté produits, la qualité et l’approvisionnement sont les mêmes qu’au restaurant gastronomique.
Bien Roulé (Clermont-Ferrand)
La crise sanitaire a décidément inspiré les établissements gastronomiques. Estelle Hebrard, directrice de salle du restaurant l’Ostal à Clermont-Ferrand (et épouse du chef Emmanuel Hebrard) a élaboré un concept à partir d’une recette proposée en VAE pendant la fermeture : une truffade roulée dans un bourriol (crêpe épaisse de la région à base de sarrasin). Ainsi est née cette adresse mixant aujourd’hui terroir et world food, façon street-food.
Boui-Boui Sando (Toulouse)
Fort du succès d’un premier établissement spécialisé dans le kebab gourmet, Julian Miquel a surfé sur la vague de la restauration japonaise qualitative. Début 2022, il a lancé Boui-Boui Sando, une sandwicherie nippone axée sur les sandos et onigiris maison.
Onolulu (Rennes, Caen et Cesson-Sévigné)
Lancé en 2019 à Rennes par Maxime Soulas, Onolulu est l’un des nombreux acteurs du poke bowl en France, mais pionnier de ce produit dans la ville bretonne. Le concept mise sur la fraîcheur de ses produits, livrés quotidiennement, mais aussi sur ses sauces cuisinés, réalisées par le chef David Etcheverry (restaurant Impressions à La Rochelle).
M.B.
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