Food Service Vision vient de lancer la 7ème édition de sa Revue Stratégique, fruit de 40 nouvelles interviews réalisées en mai-juin 2021 auprès de décideurs, leaders d’opinion, experts et syndicalistes de la restauration. Une étude quantitative auprès de 518 convives a par ailleurs été menée.
Intitulée « Les premières leçons de la réouverture », cette nouvelle Revue entend livrer un éclairage sur les enjeux et conséquences de la crise sanitaire pour le secteur du Food Service et fournir des pistes pour l’avenir.
« Un vent d’optimisme souffle à nouveau sur la restauration. Ce qui est très rassurant, c’est que les clients reviennent et qu’ils expriment ainsi leur attachement pour les restaurateurs et leurs équipes. Il existe certes des problèmes d’organisation, mais le redressement de la filière devrait se poursuivre et s’accélérer d’ici la fin de l’année », affirme François Blouin, président fondateur de Food Service Vision.
Des attentes clients en évolution
Comme le relate l’étude, l’évolution des attentes des clients est « un indicateur essentiel qui déterminera la vigueur de la reprise de la consommation ». Ainsi, 88 % acceptent de consulter un menu imprimé, 77 % de choisir un repas dans une offre réduite et 71 % de scanner un QR Code sur un cahier de rappel. En revanche, 67 % des clients ne jugent pas acceptable la présence de produits surgelés. 66 % refusent quant à eux de payer un complément de charge Covid et 59 % de patienter vingt minutes avant de disposer d’une table. En outre, si le télétravail a significativement impacté la filière durant les différents confinements, un retour des actifs est désormais observé. Ainsi, les Français passent aujourd’hui 70 % de leur temps de travail au bureau, contre 64 % en janvier.
Les restrictions en vigueur entre janvier et avril 2021 ont cependant pesé lourd sur le secteur. Durant cette période, la filière restauration a en effet perdu 17,6 milliards d’€ de CA, davantage que sur la même période de 2020 (14,1 milliards d’€). Néanmoins, la perte de CA de la filière en mai 2021 était inférieure de 1 milliard d’€ à celle d’avril, témoignant d’une réelle amorce de reprise.
La boulangerie-pâtisserie se détache
L’étude fournit d’autres chiffres clés : en mai 2021, 64 % des consommateurs ont acheté un repas hors domicile (+6 points par rapport au mois précédent), tandis que la réouverture des terrasses a permis de faire remonter la part de consommation sur place de 0 à 26 %. Food Service Vision estime par ailleurs que le taux de fréquentation des restaurants devrait remonter à 59 % en juin et atteindre 86 % d’ici la fin de l’été. Le cabinet table également sur une forte dynamique de CA au 3ème trimestre et sur un CA 2021 de la restauration en recul de 25 % par rapport à 2019. Portée par les performances des chaînes, la restauration rapide serait ainsi proche de retrouver son niveau de 2019, suivie par la restauration à table, qui enregistre de belles performances.
La boulangerie-pâtisserie, qui s’inspire de plus en plus de la restauration, élargit son offre (local, origine France, produits de saison…), propose des places assises et des petites terrasses, est elle aussi en progression. « Il y a tout lieu de croire que ces services vont s’installer dans la durée, en réponse à la tendance montante du snacking à l’heure du déjeuner » commente Food Service Vision.
Des mesures de soutien saluées
Concernant les mesures d’aides prises par le Gouvernement, 85 % des dirigeants de groupes et d’enseignes de la restauration commerciale estiment avoir été « bien ou très bien soutenus » par l’Etat. A ce titre, Food Service Vision et Infolegale révèlent que si le CA médian de la restauration a baissé de 31,8 % entre 2019 et 2020, le résultat net a progressé de 59,8 % et l’endettement médian de 48,6 %.
Deux autres phénomènes sont par ailleurs mis en lumière : d’une part celui de la flambée des matières premières et emballages due à la tension sur l’offre de plusieurs produits (en raison de la période de gel d’avril) et à la tension sur le coût du fret. La forte pénurie de main d’œuvre qualifiée est également présentée comme un signal inquiétant pour la filière et pourrait aboutir à une augmentation des coûts salariaux.
Enfin, la réouverture des restaurants ne devrait pas entraver le développement de la livraison, à en croire Food Service Vision. En effet, 78 % des indépendants en restauration à table (et 95 % en restauration rapide) ont l’intention de poursuivre ce service. Prix avantageux, services annexes, élargissement de l’offre vers des communes rurales, produits d’épiceries… Les opérateurs de la livraison soignent quant à eux leurs prestations, souligne encore le cabinet.
A noter que la prochaine édition de la Revue Stratégique sera publiée en septembre 2021. M.B.
