Food Service Vision a publié le 10 mars la 2e édition de sa Revue Business Livraison, un rapport de 280 pages titré « Mutations et accélération : 2020, l’année pivot ». En tant que média professionnel et partenaire annuel de ce cabinet d’études et de conseils, B.R.A. Tendances Restauration a pu obtenir les chiffres-clés et les grandes lignes de cette étude en avant-première, ainsi que des analyses exclusives de Florence Berger, directrice associée, et François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.
L’étude annonce d’abord, sans surprise, « une croissance sans précédent » pour le business de la livraison de repas en 2020 : il aurait enregistré 4,9Md€ de CA en France, soit 47% de croissance depuis 2018. « La livraison et la VAE ont permis à beaucoup de restaurants de maintenir un seuil d’activité pendant les périodes de fermeture liées à la crise sanitaire », commente Florence Berger. 47% des indépendants proposant la livraison reconnaissent qu’elle a sauvé des établissements. « Elle a permis à nombre de restaurateurs de résister, de maintenir leurs équipes, voire d’accélérer des mutations en cours ou en projet. » L’étude précise aussi que « les restaurants spécialisés dans la livraison ont été les plus résilients… mais ont vu croître la part de leurs ventes via les agrégateurs ».
> Une croissance incroyable… et durable
« Les résultats confirment voire dépassent ce que nous pressentions. Certains acteurs de la livraison ont gagné 2 à 3 ans dans leur plan de développement », annonce François Blouin. 2020 n’aura toutefois pas été l’année du « basculement total vers un nouveau monde », mais plutôt celle de « la mutation et l’accélération de la livraison et de ses multiples acteurs », selon Food Service Vison. « Toute la filière est bousculée, et cela s’accentuera dans les années à venir », synthétise Florence Berger.
L’étude nous apprend aussi que 70% des commandes ont été passées par les plateformes de livraison en 2020, contre 50% en 2019. Les agrégateurs que sont Deliveroo, Uber Eats, Just Eat et autres Glovo se sont imposés dans le secteur. La notoriété des 2 premiers, leaders du segment, a gagné 300% en 2 ans, dépassant désormais celle de la plupart des chaînes historiques de la restauration. Plus généralement, « les agrégateurs ont été un vrai levier pour accélérer la rencontre de l’offre et de la demande », relève Florence Berger.
> Des enseignes virtuelles qui s’imposent
2020 et le début de l’année 2021 ont aussi vu croître le marché des « cuisines fantômes », ces restaurants qui n’accueillent pas de clients, aussi appelées « cuisines laboratoires » ou « dark kitchens ». À travers elles se sont créées et continuent de se créer une multitude d’enseignes de restauration virtuelles, qui ne proposent leurs produits qu’en livraison (et parfois en VAE avec borne et fenêtre de retrait). Les plateformes compteraient déjà plus de 4500 marques virtuelles qui s’ajoutent aux 37000 restaurants « classiques ». Notons que 2200 établissements « réels » gèrent de telles marques digitales.« Lancer une enseigne virtuelle permet d’améliorer sa visibilité sur les plateformes de livraison, et de proposer de nouvelles catégories de produits, plus adaptées à la tendance… analyse la directrice associée de Food Service Vision. Le mode dark kitchen offre aussi une efficacité opérationnelle et permet de réduire certains coûts. »
L’étude précise aussi que 2020 a vu naître plus d’une vingtaine de start-up liées à la livraison, de la location de cuisines à l’intégration de commandes en passant par les coursiers. « Ce business suscite des levées de fonds considérables », soulève aussi Florence Berger. À titre d’exemples : 30M€ pour Glovo en 2019 ; et 20M€ pour Not So Dark en 2020, qui compte ouvrir 30 dark kitchens et lancer 20 nouvelles enseignes virtuelles!
> Des clients plus nombreux et fidèles
Côté consommateurs, l’attrait est réel : 46% des Français ont eu recourt à la livraison en 2020, contre 40% en 2019. « 10% des clients de la livraison étaient des nouveaux utilisateurs en 2020 ; ce qui prouve que l’on assiste à la généralisation de ce service. Et ce n’est pas qu’un feu de paille, car 98% des utilisateurs annoncent qu’ils continueront à se faire livrer même en cas de retour à la normale », explique Florence Berger. L’experte ajoute que « la livraison séduit désormais des classes d’âges plus élevées, avec une forte hausse chez les plus de 35 ans ». Les clients sont, en outre, de plus en plus fidèles à la livraison : 50% en sont aujourd’hui des utilisateurs réguliers. Retenons aussi que 36% des repas livrés sont aujourd’hui commandés via un smartphone. Un autre point essentiel, c’est « la satisfaction générale des clients sur la livraison, bien meilleure aujourd’hui qu’il y a 2 ans ».
Autant d’éléments qui confirment que « la livraison s’installe durablement dans le paysage de la restauration ». L’étude révèle notamment que 75% des restaurants à table maintiendront ce service à la réouverture. « La forte croissance de la livraison s’explique aussi par des phénomènes structurels, reprend François Blouin. Parmi eux, citons l’essor du télétravail, le renforcement des Millenials dans la population active, le fort intérêt des investisseurs, la densification du maillage des plateformes, et leurs stratégies gagnantes de fidélisation. » Pour Food Service Vision, la livraison pourrait représenter jusqu’à 19% du CA de la restauration commerciale en 2024.
L’étude nous apprend, en outre, que les plats les plus livrés au dîner en France restent la pizza (78 %) et le burger (58%), loin devant les sushis. Côté boissons, ce sont les sodas qui ont été les plus commandés en livraison en 2020 (40%), devant les eaux minérales naturelles (30%), les thés glacés (18%) et la bière (16%).
> Des limites à cet incroyable succès
Si tout semble au beau fixe pour la livraison, ce business fait tout de même face à quelques freins et problématiques. La Revue Business Livraison de Food Service Vision indique par exemple que 48% des non-utilisateurs préfèrent cuisiner eux-mêmes. En parallèle, 94% des indépendants ayant instauré la livraison avec un prestataire trouvent que les taux de commission sont trop élevés. Ils sont 36% à estimer que la gestion des livreurs des plateformes représente une vraie difficulté. Preuve que le système a des limites, des coopératives de livreurs se développent face aux grands agrégateurs ; l’association CoopCycle en dénombre déjà près de 20 dans les principales villes de France.
L’étude ajoute que la livraison était un moyen de résilience moins réel que la vente à emporter fin 2020, à raison d’1/3 des ventes contre 2/3. « Se pose aussi la question de la cannibalisation face aux autres canaux de vente », ajoute la directrice associée de Food Service Vision. Retenons, en outre, que les agrégateurs s’intéressent de plus en plus aux courses alimentaires, avec des acteurs de la GMS (Casino, Carrefour, Franprix…) ; ce qui renforce la concurrence de ce segment, surtout qu’y sont proposés toujours plus de produits snacking et autres plats prêts à manger.
> Des choix stratégiques à ne pas négliger
« Il peut y avoir un risque à intégrer la livraison dans son business, car elle peut nécessiter beaucoup d’adaptations, résume Florence Berger. Mais il faut d’abord voir l’opportunité que peut représenter ce service, qui est aujourd’hui l’un des principaux moteurs de croissance du secteur. La livraison pèse 14% du CA de la restauration, et ça ne cesse d’augmenter. C’est une vraie mutation, qu’il est essentiel de prendre en compte. » Pour Food Service Vision, il est aussi essentiel de « bien évaluer les risques de ne pas se mettre à la livraison et à la VAE, dans ce contexte de crise et d’adaptations ; comme ceux de laisser partir sa clientèle chez les concurrents, ou de peiner à redémarrer et à remobiliser les équipes après une trop longue inactivité ».
Quid de l’après-réouverture ? « La question de l’attractivité de l’expérience sera clé, répond François Blouin. Avec des capacités d’accueil sans doute limitées dans un premier temps, la livraison et la VAE pourront s’avérer utiles pour atteindre des seuils de rentabilité. À plus long terme, chacun devra décider quelle place donner à la livraison dans sa stratégie générale… »
> Pour commander cette étude de référence* sur la livraison de repas B2C, offrant une vision consolidée et synthétique du marché, contactez Food Service Vision via contact@foodservicevision.fr, en mentionnant « B.R.A. »
* Étude réalisée en croisant les interviews de 25 décideurs clés du secteur (leaders de la livraison, chaînes de restauration et start-up) et les informations de 1100 consommateurs et 700 points de vente.
VOIR AUSSI…
> Tous les articles de B.R.A. évoquant le business de la livraison
> Toutes les dernières actualités de la restauration commerciale
> + de 60 témoignages de dirigeants en fév-mars 2021, nov. 2021 et avril-juin 2020
> Tous nos récents dossiers (Covid-19, VAE, livraison…)
#PanoramaBRA : les chaînes et groupes de restauration dressent le bilan et envisagent l’avenir
