À Paris 12e, face au marché d’Aligre, s’est installée en mars 2015 La Boucherie Végétarienne. Le lieu propose une offre snacking des plus classiques : burgers, boulettes, nuggets… À un détail près : si tous les plats semblent réalisés à base de viande, aucun n’en contient !
Cette prouesse tient en une innovation : les substituts de viande végétariens. Le petit espace de 25 m² se compose d’un coin de restauration rapide et d’un espace de libre-service.
Wrap Le Chicken avec de l’émincé de simili poulet, burger Le Grillé au simili carné ou brochettes de boulettes effet bœuf… Les plats sont cuisinés minute et accompagnés de sauce maison et de légumes de saison marinés, confits au four et saisis à la plancha (8,90 € à 10,90 € la formule).
« Nous nous attaquons aux plats symboliques de la malbouffe en remplaçant le malsain par le sain », résument les fondateurs, Philippe Conte et Isabelle Bensimon. Les substituts sont labellisés « Végétarien international », garantissant que le produit ne comporte aucun ingrédient d’animaux abattus. Réalisés à base de soja sans OGM, et répondant aux normes RTRS, ils sont à base de sojas texturés apportant les mêmes caractéristiques protéiniques de la viande (sans les inconvénients).
En 2016, La Boucherie Végétarienne devrait réaliser 216 000 € de chiffre d’affaires et commencer son développement avec 2 à 3 ouvertures en propre et 4 à 5 en licence de marque dans des grandes villes (Toulouse, Rennes, Nice, Marseille, Grenoble, etc.). ⇒ Retrouvez un reportage plus complet sur ce concept dans le prochain numéro de B.R.A. Tendances Restauration. (abo@lechef.com)
