Le magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration a remis ses Trophées Concepts Brasseries 2014 le 17 novembre dans le cadre du salon Equip’Hotel Paris.
« L’objectif est de mettre à l’honneur des restaurants de type brasserie, dont nous avons parlé dans nos colonnes au cours des deux dernières années, et qui sont des exemples de modernité », a précisé Anthony Thiriet, rédacteur en chef adjoint du magazine et animateur de l’événement.
Pour cette 2e édition, ce sont 1838 (Brignais), Bank-Restaurant (Montélimar), Bé2M (Nantes), A’Trego (Cap d’Ail), B.O. (Saint-Denis) et La Brasserie du Théâtre (Avignon) qui ont été primés selon des critères comprenant la qualité de leur concept, de leur décor et/ou de leur offre. L’événement, ouvert au public, a commencé par une remise de prix accompagnée de présentations détaillées des établissements. S’en est suivie une table ronde avec les gérants de 4 des 6 établissements primés, au cours de laquelle ont entre autres été évoqués les codes de la brasserie et leurs évolutions.
Didier et Sabine Quesnel, fondateurs de la Brasserie du Théâtre, ont précisé que le format brasserie avait « coulé de source » puisqu’ils souhaitaient « proposer une cuisine traditionnelle française dans les règles et retourner à certains fondamentaux du secteur, trop souvent mis de côté comme l’accueil, le service et les prix ». Pour Géraldine et Subhath Thudawe, dirigeante et chef du Bank-Restaurant, l’appellation « brasserie » concerne surtout leur déjeuner.
« Le soir, notre établissement devient un restaurant-spectacle avec une offre différente. » Installé dans un appartement, au premier étage, Bank a été aménagé avec 4 ambiances différentes permettant de « cibler un maximum de clients ».
Pour Fred Garcia, cogérant du 1838, « être une brasserie, c’est avant tout servir les gens le mieux possible. En cela, je suis fier de dire que mon établissement en est une. » Tous les responsables ont également évoqué l’importance du design aujourd’hui. « Nous avons misé sur des couleurs sobres pour garder le côté atypique de l’ancien couvent où se déploie notre affaire, mais nous y avons ajouté des petites touches de modernité », a continué Fred Garcia. Au Bé2M, « le décor a été pensé dans un ensemble : il était essentiel que l’endroit soit beau », selon son patron Mathieu Fredon.
« Il faut donner envie aux gens d’entrer et, surtout, de se sentir bien, valorisés… » Les sujets rythmant l’actualité de la profession se sont également invités à cette table ronde, entre autres à travers les questions du public.
À propos de la récente augmentation de TVA pour le secteur, Didier Quesnel a indiqué avoir « travaillé sur les prix à l’achat pour ne pas répercuter la hausse sur la carte ». Fred Garcia a insisté sur l’importance des labels. « Nous en cherchons activement pour le 1838 car ils donnent plus de lisibilité à nos clients. » Géraldine Thudawe et Mathieu Fredon ont conclu avec l’importance de la transparence dans le choix des fournisseurs. « Nous nous approvisionnons à 90% dans les halles contemporaines situées au rez-de-chaussée de notre établissement. Les clients reconnaissent les produits. Pour eux, c’est un gage de qualité », a indiqué la nouvelle montilienne.
« Le client s’est trop longtemps fait berner par les restaurateurs. Pour instaurer une relation de confiance, j’affiche dans mon établissement toute la liste de mes fournisseurs », a indiqué, pour sa part, le jeune nantais. Al. L.Pour découvrir l’évènement en images, cliquez 
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