Finaliste remarqué de Top Chef 2026, Alexy Algar-Denos ouvre Cramat’, un restaurant éphémère installé jusqu’à fin septembre dans l’ancien site de Quai Ouest (qui fermera ensuite pour rénovation complète nldr). Un lieu transformé en paillote urbaine, où le chef revendique une cuisine inspirée par ses racines catalanes, simple et solaire.
D’où vient le nom Cramat ?
Alexy Algar-Denos : Cramat’, ça vient du catalan « cremat », qui veut dire « brûlé ». L’idée, c’était justement ça : quelque chose de très vivant, très chaud… et surtout faire monter la plage à Paris.
Pourquoi avoir choisi ce lieu ?
A.A.-D. : Quai Ouest, c’est un spot qui a une vraie réputation. En le visitant, j’ai tout de suite vu son potentiel, il correspondait exactement à ce que je voulais faire : un restaurant qui donne l’impression d’être au bord de la mer. On a vraiment joué le jeu à fond. À l’entrée, il y a des transats, une ambiance très détendue, un feu de bois… Les restos de plage chez moi sont un peu bruts, avec du vécu. Je voulais garder ça.
Une cuisine du Sud assumée ?
A.A.-D. : Ce n’est même pas une inspiration, c’est ce que je suis. Aujourd’hui, j’ai envie de revenir à l’essentiel, à ce que j’aime vraiment manger. Si je dois faire passer une émotion, elle doit être sincère. Je ne vais pas aller chercher des concepts compliqués si cela ne me ressemble pas.
Que mange-t-on chez Cramat ?
A.A.-D. : On est sur une carte courte, pour garder de la qualité malgré le volume. L’idée, c’est une cuisine simple, lisible, adaptée à la chaleur, avec beaucoup de goût. Par exemple, on travaille des sardines comme des boquerones : salées, puis passées au vinaigre pour aller chercher de la fraîcheur. Côté grillades, les chipirones grillés s’accompagnent d’une sauce romesco relevée à la sobressada, le thon mi-cuit est servi avec une crème d’olives noires et vinaigrette citronnée. À la braise toujours, une noix d’entrecôte d’Argentine (environ 300 g) est proposée avec un sabayon fumé. Sans oublier, côté végétal, le chou-fleur laqué aux épices, furikake et crème de chou-fleur (plat co-signé avec Sacha Boyadjian).
Le succès a été immédiat ?
A.A.-D. : Franchement, oui. Le soir, on est plein. On fait jusqu’à 200 couverts, parfois plus avec le turnover. Le midi, c’est un peu plus calme, mais cela reste solide. On est une petite équipe : 6 à 8 en cuisine selon les services. Je travaille avec mon adjoint Antoine, qui est aussi mon meilleur ami, et avec Baptiste, en salle. Je me suis entouré de plusieurs personnes de Perpignan, c’est important pour moi de garder ce lien.
Top Chef, cela change quoi concrètement ?
A.A.-D. : Sur la visibilité, forcément, c’est énorme. On gagne plusieurs années. Mais surtout, cela m’a fait progresser dans la création. Aujourd’hui, je vais beaucoup plus vite pour construire un plat. Le format de la finale ne m’a pas forcément parlé, mais cela reste une expérience incroyable.
Et après Cramat ?
A.A.-D. : Pour l’instant, je profite. C’est déjà une chance de pouvoir proposer ma cuisine juste après Top Chef. À terme, j’aimerais m’installer, probablement dans le Sud… et peut-être en Suisse aussi. Mais rien n’est encore fixé.
P.B-K.
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