Canicule, incendies : l’été 2026 rappelle à quel point le CHR est dépendant de la conjoncture. En Gironde, dans les Landes ou dans le Var, la saison a basculé en quelques jours, avec des pertes majeures pour les exploitants et une fréquentation en chute libre. L’heure est maintenant à la reconstruction, avec toute une profession qui se mobilise. C’est dans ces moments de tension que se mesure la solidité d’une filière. Fonds de soutien, mobilisation des organisations professionnelles,
stratégies de relance pour tenter de sauver la saison et faire revenir les touristes : le CHR a une nouvelle fois prouvé sa résilience et compte sur une arrière-saison plus clémente.
Dans ce contexte chahuté, certaines destinations continuent d’incarner la vitalité du secteur. Chaque année, nous choisissons une ville dans l’air du temps. Après Barcelone en 2025, cap sur Marseille. Le constat est clair : la ville est en pleine transformation. L’offre se structure. Elle se densifie et se professionnalise. Longtemps cantonnée à une cuisine populaire, la cité phocéenne propose désormais une offre plurielle qui en fait l’une des plus dynamiques de France. On compte environ 1 820 restaurants, avec une grande majorité d’établissements indépendants. L’attractivité reste forte, avec un flux constant d’ouvertures (plus d’un quart des établissements marseillais de restauration de moins de dix salariés ont moins de cinq ans, selon la Maison de l’emploi de Marseille). La street food s’étoffe et monte en gamme, la bistronomie s’impose, les concepts se multiplient. Surtout, Marseille assume son statut de ville-monde. On passe d’une pizza à une assiette levantine, d’un couscous à un menu gastronomique en quelques rues. Dans le même temps, une nouvelle génération de restaurateurs redéfinit les codes. Les institutions se repositionnent, les jeunes chefs prennent des risques, les groupes nationaux commencent à s’y intéresser. Marseille, un marché à observer de près, que nous passons au crible dans notre Grand Angle.
Derrière les villes qui bougent, il y a toujours des entrepreneurs qui prennent position. Après avoir construit un premier groupe à Paris, Jean Valfort fait le choix de Nice. Un retour aux sources, mais surtout une stratégie. À la tête de Panorama Group, il développe une vision claire : créer des lieux d’expérience, ancrés dans leur territoire, capables de séduire une clientèle tant locale qu’internationale. À Nice, il mise ainsi sur la proximité de ses sites pour mutualiser les équipes et opérer une montée en puissance des lieux. Résultat : des restaurants qui gagnent en chiffre d’affaires au fil des années et un groupe désormais rentable. Notre Grand Angle mais aussi son parcours illustrent une tendance de fond : la décentralisation de la restauration. Il y a bien une vie hors de la capitale !
Pascale Benhaïem-Komlos
