Malgré le choc inflationniste des dernières années, le secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) confirme sa solidité, tout en amorçant une profonde transformation de ses usages et de sa structure économique. C’est l’un des principaux enseignements d’une analyse menée par la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB) avec la Banque de France et complétée par une étude Nutrimétrie. Depuis 2020, le secteur a vu son nombre d’entreprises reculer de 12,9 %, signe d’un mouvement de concentration à la fois chez les industriels et dans les réseaux de points de vente. Pour autant, la dynamique entrepreneuriale reste active, portée par des reprises et des consolidations. La filière conserve une forte implantation territoriale, avec 94 % de micro et petites entreprises.
Sur le plan économique, la croissance ralentit nettement depuis 2023 : après deux années sous tension liées à la hausse des coûts, le chiffre d’affaires n’a progressé que de 1,6 % en 2024. Si la valeur ajoutée se stabilise autour de 24,4 %, la rentabilité demeure limitée, avec seulement 3 à 4 % de résultat net en moyenne. Une entreprise sur quatre reste déficitaire, illustrant la fragilité persistante du modèle. Pour autant, la BVP conserve des atouts solides. Le secteur génère près de 20 % de son activité à l’international. Côté consommation, les signaux sont également au vert. Les volumes de produits BVP ont bondi de 6,4 % en 2024, dans un contexte où le critère prix reste déterminant. Le pain, consommé à hauteur de 103,7 g par jour en moyenne, demeure un pilier de l’alimentation. Mais les usages évoluent : le snacking représente désormais une part croissante des consommations, 17 % chez les adultes et 23 % chez les jeunes, traduisant des modes de vie plus mobiles.
T.L.B.
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