Depuis l’ouverture de son premier restaurant, Le Pincemin, en 2019, Xavier Pincemin a bâti un mini-groupe à Versailles, avec également le Lafayette, son établissement bistronomique. Avant de passer la vitesse supérieure : il lance une épicerie, s’apprête à ouvrir une brasserie et une enseigne de street food à Paris.
Pascale Benhaïem-Komlos
« Je me suis formé tout seul au business », raconte Xavier Pincemin, 35 ans, star des réseaux sociaux et ami des rappeurs. « Je connaissais la cuisine, mais pas les food costs. J’ai appris sur le tas. » Gagnant de Top Chef en 2016, il consacre toutes ses économies à l’achat de son premier établissement à Versailles, à deux pas de la rue où il a grandi. « Les débuts étaient rock’n’roll, mais ça a cartonné tout de suite. » Le Pincemin est aujourd’hui une table gastronomique à succès qui affiche complet des semaines à l’avance. Au programme, des menus dégustation (environ 120 euros) qui laissent libre cours à la créativité du chef, et un produit star, le homard. En attendant l’étoile ? « On est prêts maintenant, on travaille pour aller la chercher », confie le chef.
« Diversifier pour ne jamais s’ennuyer »
Mais pour ce chef un brin hyperactif, très présent dans son restaurant, avec toujours un petit mot pour ses convives, impossible de se cantonner à un seul format. En 2021, il rachète le restaurant accolé au Pincemin, et ouvre Lafayette, une
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