« Nous avons l’objectif de faire partie des groupes de restauration qui comptent »

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Après avoir construit un groupe reconnu à Paris, Jean Valfort a choisi de revenir à Nice, sa ville natale, pour y développer une nouvelle vision de l'hospitalité. 3 questions au fondateur et PDG de Panorama Group.

Comment s’est construit Panorama Group sur la Côte d’Azur ?

J.V. : L’idée n’était pas seulement d’ouvrir des restaurants, mais de créer un véritable écosystème. Tous nos établissements sont proches les uns des autres. Cela facilite la gestion, les achats, la logistique et les ressources humaines. L’aventure niçoise a commencé avec Bocca Nissa, un restaurant que nous avons racheté avec mon associé, sur le cours Saleya. On y sert une cuisine méditerranéenne de partage, avec des plats espagnols, italiens, grecs, libanais, français. Nous avons beaucoup travaillé sur la déco, de style hacienda, avec un rooftop végétalisé. Un peu plus tard, on me prévient qu’une plage est à vendre et avoir une plage à Nice, c’est un véritable trophée ! Nous créons Bocca Mar au moment où nous vendons les trois restaurants parisiens. Aujourd’hui, la plage emploie 110 salariés.

Puis vous reprenez Félix et le Café des Fleurs, deux lieux iconiques. Quel esprit avez-vous impulsé ?

J.V. : Félix, c’était le restaurant où on pouvait manger jusqu’à 1h du matin. L’idée, c’était de recréer une autre institution de soirée à Nice. Un lieu à la décoration spectaculaire signée Studio Pano x B3 architects avec son cabinet de curiosité, son jardin d’hiver théâtral, ses palmiers majestueux…, où l’on puisse manger des plats à base de produits frais et de saison. C’est une néo-brasserie alliant les saveurs niçoises (panisses, fleurs de courgettes, daube de bœuf…) à la générosité italienne (escalope milanaise, grands plats de pâtes tels les spaghettis aux fruits de mer ou les cannellonis à la truffe…). Enfin, le Café des Fleurs, autre institution qui avait disparu renaît avec nous, là encore sous la houlette de Studio Pano qui a créé une décoration azuréenne qui rend hommage au patrimoine du lieu. Ce lieu vit tout au long de la journée, du petit-déjeuner copieux au tea time maison en passant par le déjeuner et le dîner.

Avez-vous aujourd’hui le sentiment d’avoir réussi ?

J.V. : Je ne considère pas que le travail soit terminé. Nous avons construit un groupe qui pèse 25 millions d’euros, solide, rentable, aux côtés de collaborateurs très talentueux, mais nous avons encore beaucoup d’ambitions. Notre objectif, c’est d’atteindre les 50 millions d’euros de chiffre d’affaires dans les trois ans. Cette croissance passera par la progression naturelle des établissements existants et par de nouvelles acquisitions. Nous avons signé une promesse d’achat pour une grosse affaire qui devrait ouvrir à Nice l’an prochain. Pour l’avenir, nous regardons vers l’ensemble du Sud-Est, Cannes, Monaco, Saint-Tropez…pour poursuivre notre développement. Avec à terme, l’objectif de faire partie des groupes de restauration qui comptent en France, comme le groupe Bertrand, Big Mamma....