Finka : la Colombie au centre de Paris

Esteban Salazar a repris la suite de Datsha, dans le 3e arrondissement de Paris, et dirige désormais Finka, un restaurant où il sublime les recettes de sa Colombie natale. Thibault Le Besne

En Colombie, une finca est une ferme, une maison de vacances ou de famille. « C’est décontracté, rigolo, chill, vivant », définit Esteban Salazar, le chef colombien du nouveau restaurant Finka, à Paris. Le chef de 29 ans se définit comme « hyperactif ». Ce n’est pas seulement à cause des 10 à 15 cafés qu’il boit chaque jour. Il est animé par un « challenge » : « Comment avoir un restaurant latino en France ? Comment préparer des assiettes réconfortantes en France avec un esprit tropical ? » Le candidat de la dernière saison de Top Chef a fait évoluer sa carte au fil des mois. « Au départ, on a structuré le repas en fonction des régions de Colombie : les poissons des Caraïbes et du Pacifique, les légumineuses des Andes, la viande des Llanos… On avait un format d’assiettes à partager, ça marchait très bien en été. Mais en automne-hiver, les gens cherchent plutôt un plat réconfortant. Les clients n’ont pas envie de manger un ceviche en hiver. On s’adapte. »

FRUITS COLOMBIENS
Le natif de Manizales, une ville du centre de la Colombie, située entre Bogotá, Medellín et Cali, entend relever un autre défi : cuisiner avec les produits les plus locaux possibles. « Il y a beaucoup de légumes de là-bas qui poussent