Éric Ticana, le maestro du sushi

Éric Ticana est le chef du restaurant Omakase by Goma à Val d’Europe, reconnu comme le meilleur restaurant de Seine-et-Marne. Ici, « le client s’en remet à lui ».

Pascale Benhaïem-Komlos 

« Les sushis ont vraiment explosé dans les années 2000 », raconte Éric Ticana avec passion. « Il y avait déjà des restaurants japonais, tenus par des chefs nippons, des institutions comme le restaurant Benkay de teppanyaki. Mais durant ces années-là, cette cuisine s’est vraiment démocratisée. » Pour lui, parmi les raisons qui expliquent ce succès, on peut citer la génération Club Dorothée ! « Nous avons grandi avec, il n’y avait que des mangas à la télé ! On était baignés dans la culture japonaise. Alors forcément, quand on a eu 20 ans, on a voulu manger japonais… » Les sushis sont entrés dans les foyers français, de nombreux restaurants japonais se sont installés, puis les chaînes qui ont fait exploser le marché et, enfin, les stands en GMS. « Le poisson cru ne fait plus peur aujourd’hui. Je l’ai moi-même constaté : en 2019, dans la classe de ma fille, au collège, j’avais préparé du maquereau avec du concombre en me disant “Ils ne mangeront jamais de poisson cru”. Mais non : ils voulaient tous du saumon cru. »

« Les clients veulent vivre une expérience »
Si la France a adopté les sushis, elle les a