Les Français continuent d’aller au restaurant, mais ils choisissent davantage leurs sorties. La restauration rapide semble pourtant résister : 12 % des Français déclarent fréquenter davantage les enseignes de restauration rapide, une proportion qui grimpe à 35 % chez la Gen Z (source RMS : Revenue Management Solutions). Praticité, accessibilité, plaisir… la rapide a plus que jamais une carte à jouer. À condition de continuer à répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Même ses produits stars n’échappent pas à cette nécessité. À commencer par le burger, auquel nous consacrons notre dossier. Après dix années de croissance effrénée, le produit phare de la restauration rapide entre dans une phase de maturité. Les volumes se tassent, les consommateurs arbitrent et la concurrence s’intensifie. Une bataille que se livrent aussi les géants du secteur, dont quatre leaders se partagent 90 % du gâteau : McDonald’s reste ultra-dominant, Burger
King multiplie les offensives, KFC poursuit son développement, tandis que Quick signe son retour. Dans la proposition aussi les lignes bougent. Poulet, smash, recettes hybrides, formats à partager, offres accessibles… L’innovation est toujours le maître-mot de ce marché. Le burger reste un incontournable, mais il doit désormais se réinventer pour continuer à séduire.
Se réinventer sans perdre son identité, un adage que Thierry Veil a fait sien. Le fondateur de Bagelstein, invité de ce numéro, a contribué à faire découvrir le bagel aux Français en adaptant ce produit très américain à notre palais. Quinze ans après l’ouverture de son premier restaurant à Strasbourg, l’entrepreneur continue de créer la surprise en opérant un virage vers le coffee shop. Nouvelles gammes, bagels chauds qui viennent marcher sur les plates-bandes du burger, développement à l’international… Son parcours inspirant témoigne de l’évolution de la restauration rapide et de la nécessité de multiplier les occasions de consommation pour générer du chiffre d’affaires additionnel et compenser la baisse de fréquentation.
Burger, bagel, coffee shop, boulangerie-pâtisserie, restauration rapide ou à table… Les frontières n’ont jamais été aussi poreuses. Et si la restauration rapide a aujourd’hui le vent en poupe, elle n’en est pas moins confrontée aux mêmes défis que l’ensemble du secteur. Une chose est sûre : plus que jamais, il faut savoir évoluer, surprendre et surtout donner envie aux clients de revenir.
Anne Luzin
