De la viande maturée… pour public averti

Ouverte par deux passionnés de viande maturée, Adeline Pray et Giovanni Lombardi, Moelleuses & Persillées est une enseigne née à Bordeaux en 2017. Huit ans plus tard, c’est à Saint-Raphaël dans le Var qu’un second restaurant ouvrait ses portes, sublimant une nouvelle fois les meilleures viandes du marché.

Emilie Niel 

Chez Moelleuses & Persillées, Black Angus, Blonde de Galice et Wagyu sont sélectionnés avec soin par les propriétaires Adeline Pray et Giovanni Lombardi, qui se déplacent eux-mêmes dans les élevages pour s’assurer de la qualité exceptionnelle des produits. Maturés sur place afin d’obtenir une viande persillée toujours plus goûteuse, tendre et fondante, les morceaux les plus nobles passent ensuite par les mains expertes d’Andrea Faccioli, ancien chef de Moelleuses & Persillées Bordeaux – également ancien second de cuisine du restaurant italien Tentazioni* (Bordeaux).
« Nous avons connu très vite le succès à Bordeaux, ce qui nous a poussés à ouvrir cette seconde adresse dans le Var, région dans laquelle nous aimions jusqu’alors passer nos vacances », explique Giovanni. L’idée du couple : « apporter quelque chose qui manquait à l’offre de restauration du coin ». Adeline et Giovanni (petit-fils et arrière-petit-fils de bouchers en Italie) se sont rencontrés à Londres dans une société de management de steakhouse aux USA. Aujourd’hui, ils voient leur enseigne comme la « continuation » de leur activité à Londres, « mais en s’adaptant aux goûts de la clientèle française. La bonne frite maison, les sauces,